(Forellenfilets mit Spargelsalat und gebratenen Romanaherzen)
GEBRATENE FORELLENFILETS
4 Forellenfilets à je ca. 100 g
20 g Butter
2 EL Sonnenblumenöl
Pfeffer aus der Mühle
etwas Zitronenabrieb
Meersalz
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SPARGELSALAT
8 Stangen weisser Spargel, geschält
1 l Wasser
20 g Butter
½ Zitrone, Saft davon
Salz, Zucker
8 Stangen grüner Spargel, blanchiert
60 g Karottenwürfel, blanchiert
etwas Frühlingslauch, fein geschnitten
etwas Petersilie, fein geschnitten
1 EL Honig, flüssig
2 cl Balsamico, weiss
1 TL Senf
1 Spritzer Zitronensaft
6 cl Olivenöl
2 cl Rapsöl
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Cayennepfeffer
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GEBRATENER ROMANASALAT
2 Romanaherzen, halbiert oder geviertelt
1 Prise Puderzucker
1 EL Sonnenblumenöl
1 Spritzer Olivenöl
2 EL Haselnüsse, gestossen, geröstet
Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
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BOZENER SAUCE
6 Eier
1 EL Senf, mittelscharf
2 EL Sauerrahm
1 EL Crème fraîche
3 cl Himbeeressig
2 cl Olivenöl
2 cl Sonnenblumenöl
1 cl Rapsöl
½ Zitrone, Saft davon
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Cayennepfeffer
etwas Kerbel, fein geschnitten
Schnittlauch, fein geschnitten
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GARNITUR
Haselnüsse, gestossen
Wildkräuter
Olivenöl
1. FISCH: Die Forellenfilets kräftig mit Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb würzen und langsam in Sonnenblumenöl und Butter braten.
2. SPARGELSALAT: Für den Spargelfond 1 l Wasser mit 20 g Butter, Saft von ½ Zitrone, Salz und Zucker zum Kochen bringen. Weissen Spargel im Spargelfond langsam kochen. Spargelfond etwas reduzieren und 1 dl für die Marinade verwenden.
3. Dann den grünen und gekochten weissen Spargel klein schneiden.
4. Aus dem reduzierten Spargelfond, Honig, weissem Balsamico, Senf, Zitronensaft, den Ölen, Salz, Pfeffer und Cayenne einen kräftig abgeschmeckten Salat herstellen.
5. ROMANASALAT: In einer Pfanne etwas Öl erhitzen und den Salat anbraten. Nach kurzer Zeit mit etwas Puderzucker bestäuben und mit den restlichen Zutaten abschmecken.
6. BOZENER SAUCE: Zuerst die Eier 8 Minuten kochen.
7. Danach schälen und mit den restlichen Zutaten, ausser den Kräutern, in einen Messbecher geben. Schliesslich alles zusammen zu einer nicht ganz feinen Sauce mixen. Sauce abschmecken und die Kräuter unterheben.
8. Gebratene Forellenfilets mit Spargelsalat und gebratenen Romanaherzen auf Tellern anrichten.