ZUBEREITUNG
1. Für die Selleriecrème zuerst den Sellerie schälen. ¼ der Knolle in hauchdünne Scheiben, den Rest in kleine Würfel schneiden. Die Selleriescheiben in eine Schüssel geben, leicht salzen und ziehen lassen, damit sie mürbe werden. Bis zum Anrichten beiseitestellen.
2. Die Selleriewürfel in einem Topf mit Wasser, etwas Salz und 1 Schuss Sahne unter gelegentlichem Umrühren und ohne Deckel weichkochen, bis die Flüssigkeit verdunstet ist. Anschliessend die Masse mit einem Pürierstab fein pürieren. Bei Bedarf kann die Crème mit kalter Butter montiert werden. Hierfür etwas kalte Butter in kleine Würfel schneiden und mit einem Schneebesen unterrühren, bis die Crème fester wird.
3. Für den Verjusschaum 3 EL Butter in einem Topf erwärmen und die Zwiebel darin leicht anschwitzen. Die gehackten Wacholderbeeren und das zerdrückte Lorbeerblatt dazugeben, mit Verjus und Gemüsefond aufgiessen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Flüssigkeit für ca. 10 Minuten bei niedriger Temperatur ohne Deckel köcheln lassen.
4. Die Saiblingfilets mit einem Messer von der Haut lösen, in mundgerechte Stücke schneiden und ohne Gewürze in den Speck einwickeln.
5. Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Saiblingstücke mit der Verschlussseite des Specks nach unten in der Pfanne bei mittlerer Temperatur ca. 1 - 2 Minuten anbraten.
6. Dann die Saiblingstücke wenden, die heisse Pfanne vom Herd nehmen und den Fisch darin ziehen lassen.
7. Nun den Verjussud durch ein feines Sieb abseihen und in einem Topf auffangen.
8. Die Flüssigkeit gemeinsam mit dem Obers ca. 4 Minuten lang köcheln lassen. Dann den Topf vom Herd nehmen und den Inhalt mit 2 EL Butter montieren. Vor dem Servieren nochmals kräftig aufschlagen.

ANRICHTEN
9. Zum Schluss die Selleriecrème am Teller anrichten und mit den dünngeschnittenen Selleriescheiben garnieren. Die Saiblingstücke darauflegen, den Verjusschaum über den Saibling geben und mit frischer Petersilie garnieren. Servieren und geniessen.

REZEPT: Hannes Müller, Geniesserhotel «Die Forelle», A-9762 Weissensee
Webseite