ZUBEREITUNG
1. FORELLE: Salz und Zucker mischen und die Filets damit einreiben und für 25 Minuten beizen.
2. Anschliessend unter kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen. Die Haut mit dem Brenner entfernen. (TIPP: Die Filets ohne Haut bestellen, dann die Zeit fürs Beizen auf 15 Minuten reduzieren).
3. Die Forelle auf ein Blech mit Rapsöl geben und für ca. 10 Minuten in den auf 50 Grad (Umluft) warmen Backofen stellen und leicht garen.
4. RHABARBERVINAIGRETTE: Die gedünsteten Rhabarberwürfel inkl. Öl mit dem Sirup und dem Balsamico mischen. Die Vinaigrette mit Salz abschmecken.
5. GRILLIERTER GRÜNER SPARGEL: Spargeln waschen, mit wenig Öl einreiben und grillieren oder in der Bratpfanne anbraten. Salzen. TIPP: Ganz frischer Spargel verwenden, der muss nicht geschält werden.
6. WEISSE MANDELCRÈME: Mandeln mit Wasser, Salz und Mandelöl im Mixer zu einer feinen Paste mixen. Crème fraîche daruntermischen.

ANRICHTEN
7. Je 2 Spargeln auf den leicht gewärmten Teller geben, Forellenfilet darauflegen. 1 Nocke von der Mandelcrème dazugeben und die Vinaigrette über Fisch und Spargel giessen. Mit wilden Kräutern und Blüten dekorieren.

Rezeptvideo

REZEPT: Pascal Steffen, Restaurant «Roots», 4056 Basel
Webseite