VORSICHT: Wasserbad für die Hollandaise nicht zu heiss werden lassen, sonst wird die Eimasse zu Rührei. Lieber die Schüssel mit der Masse ab und zu aus dem Wasserbad heben, dann gelingt Ihnen die Sauce bestimmt!
SPARGEL
20 Stangen weisser Spargel
20 g Butter
Salz, Zucker, Zitrone
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ORANGEN-HOLLANDAISE
4 Eigelb
5 EL Weisswein
½ TL Honig, flüssig
1 Orange, unbehandelt, etwas abgeriebene Schale
1 Spritzer Zitronensaft, frisch gepresst
4 EL Orangensaft, frisch gepresst
braune Butter, lauwarm
Salz, Pfeffer aus der Mühle
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SALTIMBOCCA
12 Scheiben-Kalbsfilet à je ca. 1½ cm dick
12 Scheiben Parmaschinken
12 Salbeiblätter
1 EL Olivenöl
1 EL Butter
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
evtl. noch Salbeiblätter oder Stängel, für die Butter
ZUBEREITUNG
1. SPARGEL: Den Spargel schälen und an den Enden ca. um 1 cm abschneiden.
2. Wasser zum Kochen bringen, Salz, Zucker, Zitrone und Butter zugeben und «al dente» garen.
3. ORANGEN-HOLLANDAISE: Eigelb mit Weisswein, Honig und Orangenschale, Zitronen- und Orangensaft im Wasserbad bei mässiger Hitze schaumig schlagen.
4. Tropfenweise braune Butter unter die Hollandaise geben und mit Salz, Pfeffer und evtl. Zitronensaft abschmecken.
5. SALTIMBOCCA: Den Salbei und Parmesan um das Fleisch wickeln, leicht salzen und pfeffern und in einer heissen Pfanne mit Olivenöl braten. Zum Schluss Butter und den restlichen Salbei zugeben.
ANRICHTEN
6. Saltimbocca mit Spargel und Orangen Hollandaise auf Tellern anrichten und gleich servieren.
VORSICHT: Wasserbad für die Hollandaise nicht zu heiss werden lassen, sonst wird die Eimasse zu Rührei. Lieber die Schüssel mit der Masse ab und zu aus dem Wasserbad heben, dann gelingt Ihnen die Sauce bestimmt!