VORBEREITUNG
1. Erbsen auspulen, Zwiebeln (nur das weisse) schälen, Salat von den dunkelgrünen Blättern befreien, das Herz waschen und in Streifen schneiden. Petersilienwurzel mit den Kräuterzweigen zusammenbinden.
2. Alle Zutaten mit Salz, Zucker und 120 Butter in kleinen Stücken in eine grosse Schüssel geben und vorsichtig, aber gründlich vermischen. Etwas festdrücken und mit einem feuchten Tuch abdecken. 2 Stunden kühlstellen.

ZUBEREITUNG
3. In einen hohen Topf 2 EL Wasser giessen, Erbsenmischung zugeben und Topf mit einem tiefen Teller gut abdecken. Diesen mit kaltem Wasser füllen, damit der beim Erhitzen entstehende Dampf sich daran niederschlägt und auf die Erbsen zurücktropft. Bei mittlerer Hitze langsam köcheln, ab und zu schwenken. Die beim Garen austretende Flüssigkeit, die wieder nach unten tropft, sollte ausreichen, um normales Dünsten zu ermöglichen.
4. Immer wieder prüfen, ob die Erbsen gar sind, erstmals nach 10 Minuten. Nach Bedarf länger dünsten.
5. Abschmecken, Kräuter entfernen und neben dem Herd restliche Butter einschwenken.

INFO Richard Kägi: Das erste Mal ass ich bei Paul Bocuse im Sommer 1987. Ich erinnere mich gut, ehrfurchtsvoll betrat ich seinen Gastro-Tempel in Collonges-au-Mont-d’or, in der Nähe von Lyon. Natürlich liessen wir uns bei der Menüwahl beraten. Als uns der Maître ein Erbsengericht vorschlug, fragte ich zuerst, zu welchem Fleisch oder Fisch ich das essen soll. Den Blick, mit dem er mich bedachte, werde ich nie mehr vergessen. Dieses unvergleichliche Gericht ist eine Krönung der französischen Kochkunst. Wenige, hochwertige und frische Zutaten sind nötig und schon is(s)t man im Gemüsehimmel. Es soll bitte niemand auf die Idee kommen, dieses Erbsengericht als kommune Beilage zu kochen. Es verdient die maximale Aufmerksamkeit jedes Essers. Was die Menge betrifft: Obenstehende Angaben sind ein Richtwert. Mache ich dieses Gericht für mich alleine, passt es gerade.