BASIS DER LECHE DE TIGRE
100 g Stangensellerie, geschält
100 g Schalotten
2 Knoblauchzehen
1 Ingwerknolle, 3 cm davon, geschält
2 TL Meersalz
1 TL Zucker
1 Bund Koriander, Stängel davon
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LECHE DE TIGRE
1,3 dl Limettensaft, frisch gepresst
4 EL Basis der Leche de Tigre
30 g Fischfilet, ohne Haut
200 g Eiswürfel
1 TL Chilis, gehackt, entkernt
Salz
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CEVICHE
500 g Wolfsbarschfilet, frisch
Korianderblätter, fein gezupft (siehe Basis)
Stangensellerieblättchen, fein gezupft (siehe Basis)
3 Schalotten, klein
½ Limette, Abrieb davon (siehe Leche de Tigre)
1. BASIS DER LECHE DE TIGRE: Alle Zutaten ausser die Korianderstängel gut mixen.
2. In ein verschliessbares Tupperware-Geschirr geben, darüber die Korianderstängel
legen.
3. 1 Stunde kühl stellen. Danach die Stengel entfernen. Die Basis kann
portionenweise eigefroren werden.
4. LECHE DE TIGRE: Alle Zutaten (ausser Chili und
Salz) in einem Mixer gut 1 Minute fein pürieren und passieren. Mit Salz würzen und die
Chilistreifen hinzugeben.
5. CEVICHE: Das frische Wolfsbarschfilet in gleichmässig
grosse Würfel (ca. 1½ cm) schneiden.
6. In eine Schüssel (kein Metall) geben und mit
der Leche de Tigre bedecken. 15 - 20 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen, immer mal
wieder rühren.
7. 2 Schalotten in feine Streifen schneiden und sie mit den gezupften
Korianderblättern zur Ceviche geben. Mischen. Anrichten und mit etwas Limettenabrieb
abschliessen.
TIPPS von Virgilio Martinez: Die Tiger Milk immer frisch zubereiten und sofort verwenden.
Den Limettensaft immer mit der Hand und kurz vor der Verwendung pressen.
REZEPT: Virgilio Martinez, Restaurant «Central», Pedro de Osma 301, Barranco, Lima, Perú
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