REZEPT: Alain Weissgerber, Restaurant «zur blauen Gans», A-7121 Weiden am See
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4 Zanderfilets mit Haut à je ca. 180 g
30 g Mehl
3 EL Olivenöl
60 g Butter
2 Schalotten, fein geschnitten
1 Handvoll Mangold
2 Jungzwiebeln, geputzt und klein geschnitten
Salz, Pfeffer aus der Mühle
6 cl Fischfond
12 Kirschtomaten, bunte, geschält
300 g Pimientos de Padrón
5 dl Rapsöl, zum Frittieren
Meersalz
Basilikum zum Garnieren
ZUBEREITUNG
1. Zanderfilets salzen, bemehlen und in einer Pfanne in Olivenöl bei mittlerer Hitze anbraten. Dann etwas Butter für die Sauce beigeben, den Fisch wenden und die Schalotten hinzufügen.
2. Mangoldstiele entfernen - ein paar davon in Stücke schneiden und zu den Blättern geben.
3. Nun den Zander beiseitelegen und Mangold und Jungwiebeln im Bratrückstand der Fischpfanne schwenken, dabei salzen und pfeffern, danach alles mit Fischfond aufgiessen und die Kirschtomaten beigeben. Nochmals etwas Butter hinzufügen und das Ganze gut durchrühren. Zuletzt den Zander wieder in die Pfanne geben.
4. Die ganzen Pimientos in einem Topf in Rapsöl (180 Grad) frittieren. Dann auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Meersalz bestreuen.
ANRICHTEN
5. Das Gemüse mit der Sauce in tiefen Tellern anrichten, je 1 Zanderfilet daraufsetzen, mit etwas Öl beträufeln, salzen und mit Basilikum garnieren. Die frittierten Pimientos dazulegen.
REZEPT: Alain Weissgerber, Restaurant «zur blauen Gans», A-7121 Weiden am See
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