FLEISCH
300 g Huft vom Fassona-Rind, geputzt ohne Sehnen (siehe INFO)
50 g Taggiasca-Oliven
2 EL Schnittlauch, fein geschnitten
2 - 4 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer aus der Mühle
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HASELNUSSCRÈME
200 g Piemontesische Haselnüsse, geröstet + 50 g für die Deko
2 dl Wasser
½ Knoblauchzehe
2 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer aus der Mühle
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ANRICHTEN
1 Kopfsalat, grün
30 - 50 g Sommertrüffel
wenig Olivenöl
etwas Fleur de Sel
ZUBEREITUNG
1. Das Fleisch vorbereiten, von Sehnen befreien und in 3 - 5 mm grosse Würfel schneiden. Entsteinte Taggiasca-Oliven in feine Scheiben schneiden und zum Fleisch dazugeben. Restliche Zutaten dazugeben und nach Gusto mit Salz und Pfeffer würzen.
2. Haselnüsse mit 2 dl Wasser zum Kochen bringen. Vom Herd ziehen und abgedeckt ziehen lassen.
3. Die Knoblauchzehe fein schneiden und im Olivenöl langsam goldig dünsten.
4. Die Haselnüsse mit dem Kochwasser mixen. Zum Schluss Olivenöl und Knoblauch dazugeben und weitermixen, bis eine glatte, feine Crème entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
ANRICHTEN
5. Die Kopfsalatblätter waschen und trocknen. Etwas Carne Cruda auf 1 Salatblatt geben. Die Haselnusscrème in einen Spritzbeutel füllen und über dem Carne Cruda verteilen. Einige halbierte Haselnüsse darauf verteilen. Den ganzen Vorgang wiederholen, bis ein kleines Türmchen entsteht. Zum Schluss etwas Trüffel darüber reiben. Mit etwas Olivenöl beträufeln und mit Fleur de Sel abschmecken.
PROFI-TIPPS: Für schöne, gleichmässige Würfel das Fleisch vor dem Schneiden leicht anfrieren.
Das Carne Cruda nicht mit Chili abschmecken, der Geschmack des Fleisches soll hervorgehoben werden.
Das Fleisch vor dem Anrichten mind. 15 Minuten bei Zimmertemperatur stehen lassen.
300 g Fleisch eignet sich als Vorspeise für 4 Personen. Wer das Carne Cruda als Hauptspeise servieren möchte, verwendet 600 g Fleisch.
INFO: Das Fleisch des Piemonteser Fassona Rind hat besonders hohen Muskelfleischanteil, ist sehr mager, kaum marmoriert und besitzt nur einen kleinen Fettanteil von ½ - 1%, was im Vergleich zu anderen Rinderrassen mit einem Fettgehalt um die 3% sehr wenig ist. Die geringen Fette sind zum Grossteil ungesättigt, der Cholesteringehalt ist entsprechend niedrig. Die schöne rote Farbe des Fleisches ist unter anderem im hohen Eisenanteil sowie der grossen Mengen an Antioxidantien, insbesondere Vitamin E, begründet. Weitere Einflüsse auf die Fleischfarbe haben die Ernährung, das Alter und die Wohlfühlsituation des Tieres bei der Schlachtung. Der geringe Anteil an Bindegewebe ist der Grund für die Zartheit des Fleisches, das sich auch in der Pfanne kaum zusammenzieht. Zusätzlich ist es leicht verdaulich und aromatisch im Geschmack.
REZEPT: Stefano Corrado, Restaurant «Anna», 8057 Zürich
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