1. Für den Schlutzkrapfenteig beide Mehlsorten, Ei, Salz und Wasser (nach und nach zugeben) zu einem glatten Teig verkneten, abdecken und ca. 30 Minuten quellen lassen.
2. Für die Füllung Spinat putzen und in kochendem Wasser ca. 2 Minuten blanchieren. Herausnehmen, kalt abbrausen und abtropfen lassen.
3. Knoblauch abziehen, fein hacken. Spinat ausdrücken und fein hacken.
4. Knoblauch, Spinat, Quark, Eier, Röstzwiebeln und Bergkäse vermengen. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.
5. Für die Schlutzkrapfen den Teig 2 - 3 mm dick auswellen. Nach gewünschter Grösse, Rechtecke aus dem Teig schneiden.
6. Mit einem Löffel eine Nussgrösse von der Schlutzkrapfen-Füllung abstechen und in eine Ecke des Teigrechtecks geben. Die Ecke in der die Füllung liegt wird umgeklappt, so dass ein Dreieck in der ersten Hälfte des Rechtecks entsteht. Dann wird das Dreieck nach oben geklappt und noch 1-mal an der langen Seite schräg nach oben geklappt (alternativ Kreise, Durchmesser ca. 8 - 10 cm ausstechen. Füllung auf eine Hälfte geben, zusammenklappen). Alle Ränder mit einer Gabel oder mit den Fingern andrücken und mit einem Messer sauber abschneiden.
7. Die Schlutzkrapfen in einen Topf mit siedendem Salzwasser geben und garen. Wenn die Schlutzkrapfen an der Wasseroberfläche schwimmen herausnehmen und abtropfen lassen.
8. Für die Pilze die Schalotte abziehen und fein würfeln. Die Pilze in einer Pfanne mit Butterschmalz langsam ca. 3 - 4 Minuten goldgelb braten.
9. Schalottenwürfel nach ca. 2 Minuten zugeben und mitbraten. Mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen. Sahne zugeben und ca. 2 - 3 Minuten sämig einköcheln. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
10. Petersilie fein schneiden. Schlutzkrapfen portionsweise in Butter schwenken. Schlutzkrapfen mit Pilzen anrichten. Petersilie drüberstreuen und servieren.

TIPP: Röstzwiebeln selber machen: 3 - 4 Zwiebeln abziehen fein würfeln und in neutralem Öl (Raps- oder Sonnenblumenöl) goldgelb und knusprig braten Zwiebeln auf Küchenpapier abtropfen lassen und über Fisch oder Püree streuen. Übrige Zwiebeln im Bratöl, luftdicht verschlossen aufbewahren. Die Röstzwiebeln halten sich im Kühlschrank mehrere Wochen.