ZUBEREITUNG
1.Für den Zander die Kräuter waschen und trocken schütteln. Den Zander innen und aussen waschen, trocken tupfen und mit Pfeffer würzen. Basilikum, Kerbel, Petersilie und 2 Zweige Thymian mit dem Knoblauch in die Bauchhöhle legen.
2. Für die Salzkruste das Meersalz mit den Eiweissen, dem Mehl und der Speisestärke verrühren. Vom restlichen Thymian und von 1 Rosmarinzweig die Blättchen abstreifen und untermischen.
3. Den Backofen auf 230 Grad vorheizen.
4. Ein Backblech mit Alufolie belegen und darauf aus der Meersalzmischung ein ca. 1 cm hohes Bett in Grösse des Fisches formen. Den Fisch darauflegen, mit dem restlichen Meersalz bedecken und in Form bringen. In Höhe der Rückenflosse den übrigen Rosmarinzweig in das Salz stecken. Den Fisch im Ofen auf der mittleren Schiene 40 - 45 Minuten garen.
5. Inzwischen für das Gratin die Kartoffeln schälen, waschen. Die Kohlrabi putzen und schälen. Beides in feine Scheiben schneiden oder hobeln.
6. Eine Kokotte oder eine kleine ofenfeste Form mit dem halbierten Knoblauch einreiben und mit der Butter einfetten. Die Kartoffeln und die Kohlrabi abwechselnd in die Form schichten und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die Sahne angiessen und alles kurz aufkochen lassen. Vom Herd nehmen, zum Zander in den Ofen stellen und 25 Minuten goldbraun backen (falls Sie das Gratin extra zubereiten, reicht auch eine Temperatur von ca. 200 Grad).
7. Für die grüne Sauce Sauerampfer, Brunnenkresse und Petersilie waschen, trocken schütteln und mit dem Joghurt im Küchenmixer fein pürieren. Mit Zitronensaft und Salz würzen.

ANRICHTEN
8. Den Fisch herausnehmen, die Salzkruste aufbrechen und den Zander filetieren. Die Zanderstücke mit dem Gratin und der grünen Sauce servieren.

HINWEIS: Der Trick mit dem Zweig: Der Rosmarinzweig markiert das dickste Stück des Fisches. Um festzustellen, ob der Fisch gar ist, mit dem Stiel einer Gabel oder eines Löffels in Höhe des Zweiges vorsichtig durch das Salz stechen. Sobald der Kontakt mit dem Fisch da ist und sich der Stiel ohne grossen Widerstand in Richtung Gräte durchschieben lässt, ist der Fisch fertig.