1. Spinat (1) und Quark fein pürieren.
2. Das Mehl in eine Schüssel sieben, anschliessend Eier und Spinat-Quark-Püree beigeben. Mit Salz und Muskat würzen. Die Masse mit einer Kelle mischen und so lange klopfen, bis der Teig Blasen wirft. Nun den Teig zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 20 Minuten gehen lassen.
3. In einem grossen Topf Wasser zum Sieden bringen und salzen.
4. Den Teig portionenweise in ein Knöpflisieb füllen und Knöpfli durchstreichen, sodass sie ins Wasser fallen.
5. Sobald die Knöpfli an der Wasseroberfläche schwimmen, diese herausfischen und in eine Schüssel mit etwas Butter geben und warm stellen.
6. Mit dem restlichen Teig so weiter verfahren, bis er gänzlich aufgebraucht ist.
7. Die Speckwürfel in einer Pfanne ohne Öl kurz anbraten und beiseite stellen.
8. Knöpfli in einer Pfanne mit der Butter schwenken, Emmentaler und Rahm dazugeben und die Speckwürfeli daruntermischen. Wenn der Käse geschmolzen ist, den frischen Spinat (2) unterheben. Falls nötig mit Salz und Pfeffer abschmecken.

REZEPT: Emmentaler AOP Gotthelf Slow Food
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