ZUBEREITUNG
1. TURBOT: Den Backofen auf 160 Grad Umluft vorheizen.
2. Den Fisch mit den *Zutaten füllen. Ringsum mit Rapsöl einstreichen und mit Fleur de Sel würzen.
3. WURZELGEMÜSE: Das Backblech ausfetten. Das Gemüse, die Schalotten, Knoblauchzehen und die Thymianzweige auf dem Boden des Backblechs verteilen. Mit Wildfenchelblüten, Fleur de Sel und Pfeffer bestreuen.
4. FERTIGSTELLEN: Den Turbot auf das Wurzelgemüse legen und ca. 40 Minuten bei 160 Grad Umluft garen.
5. CHAMPAGNERSAUCE: Den Fond auf ½ einreduzieren.
6. Den Rahm mit dem Champagner und der Butter aufkochen und 15 Minuten bei kleiner Hitze unter wiederholtem Rühren köcheln. Den Fischfond hinzugeben und noch 1-mal aufkochen. Mit Salz, Piment d’Espelette und Pfeffer würzen und kurz vor dem Servieren mit 1 Schuss Champagner abschmecken.

ANRICHTEN
7. Den Turbot mit der hellen Seite nach unten auf eine grosse Platte legen. Mithilfe eines spitzen Messers die Haut am Kopfansatz lösen. Der Mittelgräte entlang zum Schwanzende auslösen. Dabei das Fleisch nicht verletzen. Am Schwanzende ebenfalls einen kleinen Querschnitt machen und die Haut nach beiden Seiten abziehen. Das Fleisch lässt sich sehr gut vom Mittelknochen und den Gräten lösen. Portionenweise auf den vorgewärmten Tellern anrichten. Das Fischbäckli hinter dem Auge heraustrennen und dem Ehrengast servieren. Die Champagnersauce separat dazu servieren.
Für den zweiten Service den Schwanz und die Mittelgräte nach oben auslösen und die untere Fleischhälfte ebenfalls auf den vorgewärmten Tellern servieren. Das Wurzelgemüse separat dazu servieren und nach Bedarf mit Zitronenolivenöl und Salz würzen.