REZEPT: Dominik Hartmann, Restaurant «Magdalena», 6432 Rickenbach
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GESCHMORTER SPITZKABIS
2 Spitzkabis, klein
Rapsöl, zum Braten
Salz, Pfeffer aus der Mühle
3 g Knoblauch, fein gehackt
50 g Schalotten, fein gehackt
½ Zitrone, abgeriebene Schale davon
1 Thymianzweig, abgezupfte Blättchen
1 dl Noilly Prat
½ dl Pernod
3 dl Gemüsefond
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SBRINZ BEURRE BLANC
100 g Schalotten
20 g Butter (1)
1 dl Weisswein
2 dl Noilly Prat Vermouth
1 dl Portwein, weiss
8 cl Cognac
5 Pfefferkörner, weiss
4 dl Gemüsefond
1 dl Sauerkrautsaft
1 dl Weisskabissaft
40 g/ml Vegan Dashi Konzentrat
50 g Rinde von altem Sbrinz
60 g Sbrinz, gerieben
200 g Butter (2), in Würfel geschnitten
2 cl Zitronensaft
Salz
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BAUMNUSSVINAIGRETTE
50 g Baumnüsse (1), gehackt
50 g/ml Gemüsefond
30 g/ml Sojasauce
20 g/ml Balsamico, weiss
50 g Baumnüsse (2), gehackt
50 g/ml Baumnussöl
Pfeffer aus der Mühle
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KABISSALAT
1 Spitzkabis
12 Traubenbeeren, weiss
½ Zitrone, Saft und abgeriebene Schale davon
30 g/ml Balsamico, weiss
50 g/ml Rapsöl
Salz, Pfeffer aus der Mühle
VORBEREITUNG
1. BAUMNUSSVINAIGRETTE: Baumnüsse (1) mit Gemüsefond, Balsamico und Sojasauce zugedeckt in einer Pfanne während 90 Minuten bei 150 Grad im Ofen garen.
2. Baumnüsse (2) im Ofen bei 160 Grad 10 Minuten rösten. Danach alles zusammen mischen und mit Pfeffer abschmecken.
ZUBEREITUNG
3. GESCHMORTER SPITZKABIS: Spitzkabis längs halbieren, in Rapsöl anbraten und würzen.
4. Schalotten und Knoblauch beigeben. Mit Noilly Prat und Pernod ablöschen, einreduzieren lassen.
5. Zitronenabrieb und Kräuter beigeben. Mit Fond auffüllen und im Ofen bei 150 Grad 20 Minuten schmoren lassen.
6. Den Fond durch ein Sieb passieren und den Kabis wieder beigeben und warmhalten.
7. Vor dem Servieren mit Blüten und Thymian garnieren.
8. SBRINZ BEURRE BLANC: Schalotten grob hacken und in etwas Butter (1) andünsten.
9. Mit Vermouth, Portwein und Cognac ablöschen, Pfefferkörner beifügen, alles einreduzieren lassen.
10. Mit Fond und Gemüsesäften aufgiessen. Dashi und Sbrinz Rinde beigeben und alles auf ca. 3 dl einköcheln lassen.
11. Durch ein feines Sieb passieren, Butter (2) und geriebenen Sbrinz darunter mixen.
12. Mit etwas Salz und Zitronensaft abschmecken.
13. KABISSALAT: Kabis in feine Streifen schneiden und die Trauben vierteln (entkernen).
14. Die restlichen Zutaten zu einem Dressing rühren.
15. Mit Kabisstreifen und Trauben vermengen und abschmecken.
ANRICHTEN
16. Kabissalat in Teller verteilen, mit Baumnussvinaigrette beträufeln und den geschmorten Spitzkabis schön darauf anrichten. Die Beurre blanc nochmals kurz aufmixen und um den Kabis angiessen.
REZEPT: Dominik Hartmann, Restaurant «Magdalena», 6432 Rickenbach
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