ZUBEREITUNG
1. RISOTTO: Die geschälten Schwarzwurzeln schräg in ½ cm dicke Scheiben schneiden.
2. 5 dl Wasser mit dem Salz aufkochen und die Schwarzwurzeln wenige Minuten kochen, so dass sie noch Biss haben. Die Schwarzwurzeln auf ein Sieb schütten, dabei das Kochwasser auffangen. Die Schwarzwurzeln mit kaltem Wasser abschrecken.
3. Die Schalottenwürfel mit der Butter in einem Topf glasig dünsten. Den Risottoreis dazu geben, 1 Minute in der Butter rösten und dann mit dem Weisswein aufgiessen.
4. Wenn der Weisswein eingekocht ist, mit 1 dl Gemüsebrühe aufgiessen und wieder einkochen lassen. Das Risotto muss während des Kochens immer wieder umgerührt werden, damit es nicht anbrennt. Wenn die Brühe eingekocht ist, mit dem Schwarzwurzelfond nach und nach aufgiessen, bis der Reis weich und verzehrfertig ist. Mit Salz und Pfeffer würzen.
5. Die Schwarzwurzeln, den fein geraspelten Parmesan und die Butter unterheben und anrichten. Das Risotto ist perfekt, wenn es dickflüssig ist.
6. ROTE BETE-SPIEGEL: Die Rote Bete in dünne Scheiben hobeln.
7. Die Scheiben leicht überlappend aneinander auf ein Backblech legen und nacheinander mit der Crèma di Balsamico, dem Honig und dem Nussöl bestreichen. Dann mit Salz und Pfeffer würzen. Ca. 10 Minuten vor dem Anrichten bei 120 Grad Ober-/Unterhitze in den Backofen geben.
8. KARAMELLISIERTE MARONEN: Die Maronen mit der Butter in einer kleinen Pfanne erwärmen, dann Salz und Zucker zugeben und bei mittlerer Hitze karamellisieren lassen. Zum Schluss Orangenabrieb und rosa Beeren unterheben.
9. FELDSALATPESTO: Alle Zutaten in einem Standmixer zu Pesto mixen.

ANRICHTEN
10. Rote Bete auf tiefen, vorgewärmten Tellern kreisrund von aussen nach innen anrichten, dann das Risotto in die Mitte setzen. Mit einigen karamellisierten Maronen und ein paar Tropfen Pesto garnieren.