1. CORDON BLEU: Die Emmentalerscheiben mit je 2 Scheiben Bündnerfleisch ummanteln.
2. Die Kalbshuftsteaks zu dünnen Schnitzeln flachklopfen. Das Fleisch mit Pfeffer und wenig Salz würzen, da der Käse recht rezent ist.
3. Die Käsepäckli in die Mitte der Schnitzel legen und sorgfältig einschlagen, mit Zahnstocher befestigen.
4. Die Fleischstücke zuerst im Mehl, danach im Ei und zum Schluss im Paniermehl wenden.
5. Die panierten Cordon bleu in reichlich heissem Öl von beiden Seiten goldbraun ausbacken.
6. Danach während 15 Minuten bei 180 Grad im Ofen fertig backen.
7. KARTOFFEL-KÜRBISGRATIN: Rahm und Milch mit den Gewürzen zusammen aufkochen.
8. Bei 80 Grad 5 Minuten ziehen lassen, durch ein Sieb passieren.
9. Kürbis und Kartoffeln schälen, auf der Mandoline in ½ cm dünne Scheiben hobeln oder von Hand scheibeln.
10. Etwas von der Flüssigkeit in eine Auflaufform geben. 1 Schicht Kartoffeln, gefolgt von 1 Schicht Kürbis, etwas Flüssigkeit und wenig Käse dazu geben. Die Schichtung wiederholen.
11. Das Ganze mit der restlichen Flüssigkeit bedecken, zum Schluss 1 Schicht Käse drüberstreuen.
12. Den Auflauf mit Alufolie abdecken und rund 90 Minuten bei 150 Grad im Ofen backen.
13. Alufolie entfernen und weitere 20 Minuten bei 165 Grad fertigbacken.
14. Den Gratin vor dem Servieren etwas ruhen lassen.

REZEPT: Restaurant «Stadtkäserei», 8005 Zürich
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