VORBEREITUNG
1. BOMBASFÜLLUNG: Kidneybohnen über Nacht in Wasser einlegen.

ZUBEREITUNG
2. BOMBASFÜLLUNG: Die Bohnen am nächsten Tag in viel frischem Wasser kochen, bis sie «al dente» sind. Den roten Reis ebenfalls kochen, bis er weich ist.
3. Die Zwiebel in Würfel schneiden und den Knoblauch pressen. Die Petersilie und den Koriander fein hacken.
4. Zwiebel, Knoblauch, Harissa, Tomatenmark, Wasser, Koriander, Petersilie, die Gewürze, Salz, schwarzen Pfeffer, Olivenöl und Zitronensaft zusammen fein pürieren.
5. Die Bohnen und den Reis fein hacken und mit dem Püree vermischen.
6. BOMBAS: Die Kartoffeln schälen und in kochendem Wasser garen. Das Wasser abgiessen und die Kartoffeln ausdampfen lassen. Die noch heissen Kartoffeln stampfen, bis keine Klümpchen mehr übrig sind.
7. Die Margarine schmelzen und zusammen mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Olivenöl unter das Püree mischen.
8. 30 - 35 g des Pürees abstechen, in die Hand nehmen und 1 Mulde in die Masse formen. Etwas von der Füllung in die Mulde geben und die Mulde mit dem Kartoffelpüree verschliessen. Das Ganze zu einer Kugel formen. Wiederholen, bis die Zutaten aufgebraucht sind. Die Kugeln ca. ½ Stunde kühl stellen.
9. Das Mehl und das Wasser in einer flachen Schüssel mischen. Eine zweite Schüssel mit dem Panko füllen. Die Bombas erst in der Mehlmischung, dann im Panko wenden.
10. Das Frittieröl auf 180 Grad erhitzen. Die Bombas im Öl frittieren, bis sie goldbraun sind. Zusammen mit Salsa Brava und Allioli servieren.
11. AÏOLI: Die Knoblauchzehe zusammen mit dem Aquafaba, dem Salz und dem Zitronensaft mit dem Stabmixer fein pürieren. Dann das Rapsöl langsam dazugeben und weitermixen, bis die Masse eindickt.

ANRICHTEN
12. Die Bombas zusammen mit Salsa Brava und Aïoli servieren.

REZEPT: Zizi Hattab, Restaurant «Kle», 8003 Zürich
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