1. Für das Dressing Zitronenhälfte heiss waschen, trocken reiben und die Schale fein abreiben. Zitronenhälfte auspressen.
2. Eigelb in einen hohen, schmalen Rühr- oder Mixbecher geben. Etwas Salz, Pfeffer, Senf und 1 TL Zitronensaft zugeben. Mit einem Schneebesen oder den Rührbesen des Handrührgerätes aufschlagen, dabei das Öl zunächst tröpfchenweise, dann im feinen Strahl nach und nach untermixen, bis eine dickcrèmige Mayonnaise entsteht. Crème fraîche unterrühren.
3. Das Dressing mit Salz, Zucker, etwas Zitronenschale und -saft und grobem schwarzem Pfeffer abschmecken.
4. Walnusskerne grob hacken.
5. Zucker und Walnüsse in einer Pfanne karamellisieren lassen. Vom Herd ziehen und abkühlen lassen
6. Stauden- und Knollensellerie putzen, abbrausen und abtropfen lassen. Knollensellerie grob raspeln oder in sehr feine Streifen (Julienne) schneiden. Staudensellerie fein schneiden. Äpfel schälen, entkernen und ebenfalls grob raspeln oder fein schneiden. Apfelraspel und Rest Zitronensaft mischen.
7. Beide Selleriesorten und Apfelraspel unter das Dressing mischen. Nüsse zugeben und alles nochmals gut durchmischen. Salat mind. 20 Minuten ziehen lassen. Vor dem Servieren nochmals abschmecken.