1 Taschenkrebs, ca. 800 g
½ Rezept Court-Bouillon
1 Kalmar, ca. 600 g
1 Rezept Vinaigrette
½ Romanesco, in Röschen zerteilt, 6 - 8 Minuten blanchiert
1 Chicorée (Brüsseler), quer halbiert
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COURT-BOUILLON
4 l Wasser
5 g Meersalz
200 g Möhren, in Ringe geschnitten
150 g Lauch, in Ringe geschnitten
200 g Stangensellerie, in Scheiben geschnitten, Blätter grob gezupft
2 rote Zwiebeln, mittelgrosse
2 weisse Zwiebeln, mittelgross, in Ringe geschnitten
1 Knoblauchzehe, leicht angedrückt
1½ l trockener Weisswein
3 Thymianzweige
2 Lorbeerblätter
2 Limettenblätter
1 unbehandelte Zitrone, in Scheiben geschnitten
1 Bund Petersilienstiele, ohne Blätter
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VINAIGRETTE
½ dl Weinessig
¼ TL Salz
1 TL feiner Zucker
½ TL Dijon-Senf
½ dl Olivenöl
¼ dl Sonnenblumenöl
½ TL Schalotten, feingehackt
1 EL Kräuter, feingeschnitten (Estragon, Petersilie, Kerbel)
1. COURT-BOUILLON: Wasser salzen und das gesamte Gemüse darin ca. 20 Minuten langsam kochen, damit es entsprechend viel Geschmack an das Wasser abgibt. Dann erst den Wein und die Gewürze zu geben und weitere 15 Minuten leise köcheln.
2. Den TASCHENKREBS waschen. Die Court Bouillon, aufkochen, den Taschenkrebs einlegen, einmal aufkochen und 20 - 30 Minuten ziehen lassen. Herausheben und säubern. Das Fleisch aus den Scheren, Gelenken und Beine lösen.
3. Kopf und Fangarme des fertig vorbereiteten Kalmars in Ringe schneiden, in der kochenden Court-Bouillon 30 - 40 Minuten garen, auskühlen lassen.
4. VINAIGRETTE: In einer Schüssel den Essig mit dem Salz, Zucker und Senf verrühren, bis das Salz und der Zucker aufgelöst sind. Dann erst das Öl nach und nach einlaufen lassen und mit dem Schneebesen sorgfältig unterrühren. Erst kurz vor dem Anrichten die Schalotten und die Kräuter untermischen.
5. Das Krebsfleisch, die Kalmarringe, die Romanescoröschen und die Chicoréeblätter in der Vinaigrette marinieren.
ANRICHTEN
6. Den Salat in die gewaschene Taschenkrebskarkasse füllen und mit der Vinaigrette nappieren.