1. Für die Knoblauchsauce die ganze frische Knoblauchknolle quer halbieren, beide Teile aufrecht in einen Topf mit Milch stellen und ca. 10 Minuten bei niedriger bis mittlerer Hitze ziehen lassen, um die Milch mit dem Knoblauch zu aromatisieren.
2. Den Ofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
3. Für den Crespelleteig die Eier verquirlen. Dann Mehl und 1 Prise Salz unterrühren. Milch hinzufügen und zu einem flüssigen Teig verrühren und 10 Minuten quellen lassen. Ist der Teig zu zähflüssig, noch etwas Milch unterrühren.
4. Eine beschichtete Bratpfanne mit wenig Olivenöl benetzen. Wenn die Pfanne heiss ist, eine Schöpfkelle des Crespelleteigs hineingeben. Die Pfanne kurz schwenken, bis sich die Masse gleichmässig dünn über den Boden verteilt hat. Sobald der Teig unten noch hell, aber durchgebacken ist, die Crespelle wenden und die andere Seite backen. Die fertigen Crespelle auf einem flachen Teller stapeln.
5. Für die Füllung den Mangold putzen, waschen und den Strunk abschneiden. Die Blätter längs halbieren und in 2 - 3 cm breite Streifen schneiden.
6. Anschliessend für 2 - 3 Minuten in kochendem, leicht gesalzenem Wasser blanchieren. Mangold direkt aus dem Kochtopf in Eiswasser heben und abkühlen lassen.
7. Für die Sauce währenddessen die Zwiebel in feine Würfel schneiden. Den Pecorino fein reiben.
8. Basis für die Knoblauchsauce ist eine klassische Mehlschwitze: Dafür die Zwiebeln in Butter andünsten. Mit einem Schneebesen das Mehl einrühren und etwas anschwitzen lassen. Mit Fond ablöschen, dabei stetig rühren. Die Knoblauchhälften aus der Milch entfernen und die aromatisierte Milch zusammen mit Sahne in die Mehlschwitze geben. ½ des geriebenen Pecorinos in die Sauce einrühren.
9. Mangold abgiessen und gut abtropfen lassen, Salami in feine Scheiben schneiden. Je nach Geschmack weiter zerkleinern.
10. Die gebackenen Crespelle nun mit Mangold und Salami belegen. Zusammen mit jeweils 1 - 2 EL Sauce einrollen und nebeneinander in eine leicht gefettete Auflaufform legen.
11. Die restliche Sauce über die gerollten Crespelle geben und mit der anderen Hälfte des Pecorinos bestreuen.
12. Bei 180 Grad für 15 - 20 Minuten im Ofen backen. Sind die Crespelle goldbraun, können sie serviert werden.