BEILAGE: Dazu passt Kartoffelstock oder Kartoffelgratin.
(Wachteln mit Foie gras und Dörrfrüchten gefüllt an Portweinsauce mit Früchte-Sauerkraut)
WERKZEUGE
Grill, OUTDOORCHEF
Küchenthermometer
Küchenschnur
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WACHTELN
4 Zuchtwachteln, küchenfertig
Rapsöl, zum Einpinseln
Küchenschnur
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FÜLLUNG
80 g *Foie gras, roh, in kleine Würfel geschnitten
40 g *Pflaumen, getrocknet, entkernt, fein gehackt
1 *Knoblauchzehe, geschält, fein gehackt, blanchiert, abgetropft
10 g *Sultaninen, gehackt
Zimtpulver
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
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FRÜCHTE-SAUERKRAUT
500 g Sauerkraut, gekocht, gut gewaschen, ausgedrückt
1 Lorbeerblatt, getrocknet
2 Schalotten, fein gehackt
1 dl Riesling, zum Ablöschen
240 g Trauben, grün und rosa, halbiert, entkernt
1 Baby-Ananas, geschält, entkernt, in Scheiben geschnitten, gegrillt
Bratbutter
Fleur de Sel, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
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PORTWEINJUS
2 dl Kalbsfond, dunkel
2 dl Bratenfond
2 dl Portwein
1 Thymianzweig
1 Knoblauchzehe, mit Schale
1 Lorbeerblatt
4 Pimentkörner
Butterwürfel, eisgekühlt
ZUBEREITUNG
1. WACHTELFÜLLUNG: Die *Zutaten mischen und mit den Gewürzen abschmecken.
2. WACHTELN: Die gut gesäuberten Wachteln mit Küchenpapier gut innen und aussen abtrocknen. Die Füllung in die Wachteln geben und die Wachteln mit einer Küchenschnur dressieren.
3. Den Grillrost von OUTDOORCHEF bei 160 Grad vorheizen und mit Rapsöl bestreichen. Die Wachteln mit Öl einpinseln, Kerntemperaturmesser einstecken und in die Mitte des Grills setzen. Wachteln bei 160 Grad ca. 20 - 25 Minuten garen bis eine Kerntemperatur von 72 Grad erreicht ist. Für die letzten 5 - 10 Minuten den Brenner voll aufdrehen, damit die Haut noch knuspriger wird. Die Kerntemperatur sollte 76 - 80 Grad betragen.
4. FRÜCHTE-SAUERKRAUT: Das Lorbeerblatt und die Schalotten in wenig Bratbutter anziehen. Das Sauerkraut mit der Gabel zerpflücken und andünsten. Leicht anziehen und mit 1 Schuss Riesling ablöschen.
5. Die Weintrauben kurz in Bratbutter anziehen. Mit dem Sauerkraut und der Baby-Ananas mischen und mit Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken.
6. PORTWEINJUS: Alle Zutaten aufkochen und die Flüssigkeit auf ½ reduzieren.
7. Durch ein Haarsieb passieren und vor dem Servieren mit eiskalten Butterwürfeln aufmontieren.
ANRICHTEN
8. Das Sauerkraut portionenweise auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die Wachteln halbieren und an das Sauerkraut legen. Mit dem Portweinjus nappieren. Den restlichen Jus separat servieren.
BEILAGE: Dazu passt Kartoffelstock oder Kartoffelgratin.