VORBEREITUNG
1. Für die Beiriedschnitten zuerst das Fleisch von den Sehnen befreien und alle Abschnitte später für den Fond verwenden.
2. Für den Fond die Fleischabschnitte und/oder die Knochen scharf in einer Pfanne in etwas Tafelöl sehr dunkel anbraten. Dann das kleinwürfelig geschnittene Gemüse samt Schale (Zwiebeln, Karotten, Sellerie) ebenfalls dunkel mitrösten.
3. Der Bratenansatz „schluckt“ am Anfang viel Öl, daher immer wieder nachgiessen, damit sich die Brataromen optimal entwickeln können. Überschüssiges Öl kann am Ende des Kochvorgangs wieder abgeschöpft werden.
4. Den Fond nur mässig umrühren, wenn sich das Gargut im Kochtopf anlegt und dunkel wird. Dann mit dem Rotwein ablöschen, mit der Suppe (oder dem Wasser) aufgiessen und den Röstansatz mit einem Kochlöffel vom Topf lösen.
5. Nun den Lauch, die Gewürze (Pfefferkörner, Kümmel, Majoran, Pimentkörner, Lorbeerblatt) und sehr wenig Salz beigeben. Ebenso das Ketchup (oder Tomatenmark), den Senf, den Weinbrand, die Worcestersauce, die Petersilienstängel und die Speckschwarte dazugeben. Die Grundsauce dann ca. 4 - 6 Stunden reduzierend kochen und im Anschluss durch ein Sieb giessen.

ZUBEREITUNG
6. Für die Braune Butter (Nussbutter) die Butter in einem Topf schmelzen und bei stärkerer Hitze so lange köcheln lassen, bis das Wasser verdampft und der Milchzucker karamellisiert ist. Anschliessend durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb abseihen.
7. Für die Polenta die Suppe, die Milch, die Sahne und etwas Salz in einem Topf aufkochen lassen. Dann den Maisgriess einrühren, kurz aufkochen lassen, die Herdplatte ausschalten und die Polenta zugedeckt 20 Minuten quellen lassen. Später die Polenta mit geriebener Muskatnuss, geriebenem Parmesan und brauner Butter (nach Geschmack) verfeinern.
8. Die Beiried nun in 4 gleich dicke Tranchen schneiden, je 1 Seite mit Senf bestreichen und die beidseitig (zuerst mit der Senfseite nach oben) 2 - 3 Minuten scharf in einer beschichteten Pfanne in Tafelöl anbraten - anschliessend salzen, pfeffern und 10 Minuten bei 120 Grad Ober-Unterhitze im Rohr rasten lassen. Danach nochmal kurz in der Pfanne nachbraten.
9. Für die Pilze die gewünschten Pilzsorten putzen, kleinschneiden, in etwas Olivenöl anbraten und mit Salz und Kräutern nach Verfügbarkein (z.B. Petersilie) abschmecken.
10. Die Blätter von den Kohlsprossen zupfe, kurz in Pflanzenöl frittieren und danach auf etwas Küchenpapier abtropfen lassen.

ANRICHTEN
11. Zum Schluss die Beiriedschnitten mit der Polenta und den Pilzen gemeinsam mit etwas dunkler Sauce auf flachen Tellern anrichten und mit den frittierten Kohlsprossenblättern garnieren.

TIPP: Man kann gleich 1 Packung Butter (250 g) verarbeiten, da die Nussbutter im Kühlschrank lange haltbar ist.