1. Fleisch trockentupfen. Die Stücke jeweils in 4 Médaillons à ca. 5 cm schneiden.
2. Médaillons mit etwas Pfeffer und wenig Salz würzen und jeweils mit 2 Scheiben Schinken umwickeln.
3. Die Médaillons mit Öl einpinseln. In eine grosse flache Auflaufform legen und im heissen Backofen bei 180 Grad Ober- und Unterhitze ca. 15 Minuten garen.
4. Währenddessen den Reis in ein Sieb geben, mit lauwarmem Wasser waschen, abtropfen lassen.
5. Koriandersamen etwas andrücken. Mit dem Reis in leicht gesalzenem Wasser nach Packungsanleitung kochen.
6. Für das Filet Pfefferkörner grob hacken. 1 EL Einlegesud aus dem Glas abmessen.
7. Crème fraîche, Pfeffer, Pfeffer-Einlegesud, evtl. Cognac und etwas Salz verrühren.
8. Form mit den Médaillons aus dem Backofen nehmen. Die Crème auf dem Fleisch verteilen. Médaillons weitere ca. 15 Minuten bei gleicher Temperatur im Backofen fertig garen.
9. Für den Salat Zitronensaft, Essig, Honig, Senf, etwas Salz und Pfeffer in einer Salatschüssel gründlich verrühren. Das Öl mit einem feinen Schneebesen gründlich unterschlagen, bis eine sämige Vinaigrette entstanden ist.
10. Salat verlesen, in Blätter teilen, kalt waschen, gründlich abtropfen lassen und in mundgerechte Stücke zupfen. Nach Belieben trocken schleudern.
11. Schalotten abziehen und in sehr feine Würfel schneiden. Schalottenwürfel unter die Vinaigrette rühren.
12. Reis ggf. etwas ausdampfen lassen. Lauchzwiebeln putzen und sehr fein schneiden. Lauchzwiebeln mit dem Reis mischen und nochmal abschmecken.
13. Salat unter die Vinaigrette mischen.
14. Médaillons auf vorgewärmte Teller verteilen. Reis und den Salat dazu reichen.