QUELLE: «Das Beste aus der Schweizer Militärküche», 2016
FELCHENFILET
240 g Felchenfilet
Mehl
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Thymian
Öl, zum Sautieren
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RAHMSAUERKRAUT
200 g Sauerkraut, gekocht, abgetropft
1 dl Vollrahm
½ TL Gemüsebouillon (ohne Wasser)
Pfeffer aus der Mühle
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APFELSCHAUM
2 cl Apfelsaft oder Sure Most
1 cl Apfelbranntwein
1 Eigelb
50 g Apfel, in kleine Perlen ausgestochen
Salz, Pfeffer aus der Mühle
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SPECKCHIP
2 cl Aceto Balsamico, weiss
20 g Tranchen Rohessspeck, dünn
1. Sauerkraut mit dem Vollrahm aufkochen und mit Pfeffer und Gemüsebouillon würzen. Einkochen, bis der Rahm bindet.
2. Apfelperlen im Apfelsaft kurz erwärmen und rausnehmen.
3. Apfelsaft mit Apfelbranntwein und Eigelb im Wasserbad schaumig schlagen. Die Apfelperlen wieder hinzufügen und abschmecken.
4. Specktranchen mit Aceto Balsamico in Bratpfanne bräteln.
5. Sauerkraut auf Teller arrangieren, Apfelschaum und Felchenfilet darauf platzieren.
QUELLE: «Das Beste aus der Schweizer Militärküche», 2016