REZEPT: Marco Purtschert und Nicole Baumann, Wirtshaus «zur Markthalle», 4800 Zofingen
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(Spargelcharlotte mit Kaviar dekoriert im Salatring und frischen Morcheln)
40 Spargeln, grün
40 Spargeln, weiss
500 g Morcheln, frisch
200 g Tomatenwürfel
50 g Schalotten, gehackt
50 g Schnittlauch, geschnitten
3 dl Baumnussöl
1 dl Balsamico
300 g Blattsalat, verschiedene
1 Bund Kerbel
150 g Kaviar
500 g Abschnitte von den grünen Spargeln
1 dl Doppelrahm
4 Blätter Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
1 Lauchblatt
10 Cherry-Tomatenröschen
ZUBEREITUNG
1. Weisser und grüner Spargel separat im Salzwasser kochen. Spitzen 6 cm lang zuschneiden und in runde Förmchen stellen.
2. Die Spargelabschnitte klein schneiden und mit dem Doppelrahm weichkochen, mixen und die eingeweichte Gelatine beifügen. Danach den Schlagrahm darunter Mengen, abschmecken und in die Förmchen im Dressiersack spritzen, kühl stellen.
3. Morcheln sauber waschen, halbieren und mit den Schalotten in wenig Öl dünsten, auskühlen und danach die Tomatenwürfel mit etwas Baumnussöl und Aceto abschmecken.
4. Sauerrahm mit dem Meerrettich mixen und fein würzen.
5. Mit dem Lauchblatt feine Bändel schneiden und blanchieren und damit die ausgelösten Charlott binden.
ANRICHTEN
6. Mit den gezupften Salatblättern 1 Kreis anrichten. In die Mitte des Tellers die Charlotte anrichten, mit etwas Kaviar füllen und mit einem Tomatenröschen dekorieren. Um die Charlotte die angemachten Morcheln legen und mit etwas Meerrettich Sauerrahm dekorieren. Mit Kerbel ausgarnieren. En Guete!
REZEPT: Marco Purtschert und Nicole Baumann, Wirtshaus «zur Markthalle», 4800 Zofingen
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