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AUSTERNPILZE
2 dl Wasser, kalt
150 g Mehl
3 EL Samenmischung aus Kümmel, Sesam, Mohn, Leinsamen
1 Ei
3 EL Paniermehl
2 EL Mehl
etwas Knoblauch
etwas Zitronensaft
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Sonnenblumenöl
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VEGANE MAYONNAISE
1¼ dl Sojamilch, ungesüsst, zimmerwarm
1¼ dl Öl nach Geschmack
1 TL Essig
1 - 2 EL Mandarinensaft
Mandarinenschale, Abrieb davon
1 TL Senf, mittelscharf
1 Prise Zucker
Salz, Pfeffer aus der Mühle
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SELLERIE
600 g Knollensellerie
1 Schalotte, geschält, fein gewürfelt
1 EL Öl
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1½ dl Gemüsebrühe
1 EL Weissweinessig
2 EL Olivenöl
1 Zwiebel, rot, klein, geschält, halbiert, in feine Ringe geschnitten
2 Staudenselleriestangen, fein geschnitten
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GLASIERTER SELLERIE
1 Knollensellerie, klein, in Spalten geschnitten
1 Knoblauchzehe, geschält
4 EL Sojasauce
etwas Zucker

ZUBEREITUNG
1. AUSTERNPILZE: Das Wasser mit dem Mehl zu einem geschmeidigen Teig verrühren und für mind. 30 Minuten kalt stellen.
2. Die Pilze leicht befeuchten, dann mit Knoblauch, Zitrone, Salz und Pfeffer marinieren. Danach im Mehl wenden, in den kalten Teig tunken und die Pilze dann abtropfen lassen. Pilze in die Samenmischung geben und gut bedecken, damit alles gut haftet.
3. Die Pilze schwimmend knusprig im Öl ausbacken.
4. VEGANE MAYONNAISE: Sojamilch, Senf, Essig und Mandarinensaft mit einem Pürierstab mixen und sehr langsam das Öl zugiessen. Mit Mandarinenabrieb, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.
5. SELLERIE: Knollensellerie gut waschen, schälen ist nicht nötig. Dann erst in Spalten und anschliessend in ½ cm dicke Scheiben schneiden.
6. 1 EL Öl in einem Topf erhitzen, Schalotten darin glasig dünsten. Knollensellerie untermischen, 3 Minuten mitdünsten und mit Salz und Pfeffer würzen. Brühe zugeben, bei geschlossenem Deckel aufkochen und noch 10 Minuten «al dente» garen. ⅔ des Gemüses entnehmen. Den Rest richtig weich kochen und im Anschluss pürieren.
7. Aus dem Püree mit Essig und Öl ein crèmiges Dressing herstellen. Die restlichen Wurzeln damit marinieren und die rote Zwiebel und die Staudensellerie unterheben.
8. GLASIERTER SELLERIE: Selleriespalten mit kräftig Farbe anbraten.
9. Dann knapp mit Wasser bedecken, Knoblauch dazu geben und «al dente» garen. Flüssigkeit verkochen lassen. Sojasauce und Zucker zugeben und dunkel glasieren.

ANRICHTEN
10. Gebackene Austernpilze mit Mandarinen-Mayo und zweierlei Sellerie auf Tellern anrichten und gleich servieren.