1. Die Kaninchenfilets parieren. Mit Olivenöl beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen. Jedes Filet einzeln gut in Frischhaltefolie wickeln, die Folienenden mit einem Knoten verschliessen.
2. Ein heisses Wasserbad vorbereiten und auf 60 Grad erhitzen. Filets darin 12 Minuten pochieren. Herausnehmen, Filets noch in der Folie kalt abschrecken.
3. Beide Spargel schälen und die holzigen Enden abschneiden.
4. Weissen Spargel in Salzwasser 8 - 10 Minuten garen, grünen Spargel 3 - 4 Minuten garen. Dann kalt abschrecken.
5. Kaninchenfilets aus der Folie wickeln, trocken tupfen, in feine Scheiben schneiden. Carpaccio auf Tellern anrichten.
6. Spargel nach Belieben in dünne Streifen und/oder schräg in Stücke schneiden. Möhre putzen, schälen, der Länge nach fein hobeln, nach Belieben Blumenmotive ausstanzen oder -schneiden. Radieschen putzen und in Spalten schneiden. Salatblätter verlesen.
7. Spargel, Möhren, Radieschen und Salate mit Haselnussöl marinieren, evtl. salzen sowie pfeffern und auf dem Carpaccio drapieren. Nüsse grob hacken, darüberstreuen. Alles mit Blüten, Kräutern und Kresse garniert servieren.

REZEPT: Alexandra Müller, Romantik Hotel «l'Etoile», Restaurant «Nova»,1637 Charmey
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