1. Für die Sauce Tomaten halbieren, den Saft dabei auffangen. Eine Zwiebel in Streifen schneiden, mit den Tomaten aufkochen, ½ Bund Basilikum beifügen und rund 20 Minuten leise köcheln lassen. Die zweite Zwiebel fein hacken, in einer Sauteuse in Olivenöl andünsten.
2. Die Tomaten durch das Passevite treiben, die gedünsteten Zwiebeln dazugeben und die Sauce nochmals 10 Minuten kochen lassen. Mit Salz und Zucker abschmecken.
3. Von den Auberginen einen Deckel abschneiden, die Früchte mit einem Esslöffel aushöhlen. Das Fruchtfleisch fein würfeln, leicht salzen und kühl stellen. Ausgehöhlte Auberginen und Deckel in heissem Öl braten, bis sie völlig gar sind. 6 runde Gläser auf den Kopf stellen, Auberginen darüberstülpen und abtropfen lassen.
4. Gehacktes Auberginen-Fruchtfleisch abgiessen, knusprig braten und gründlich abtropfen lassen.
5. Teigwaren «al dente» kochen und abgiessen. Mit der Tomatensauce, dem Auberginenfleisch, Mozzarella und Parmesan mischen. Köcheln lassen, bis der Mozzarella geschmolzen ist. Sauce vom Feuer nehmen, abschmecken und mit Basilikum verfeinern.
6. Auberginen damit füllen, mit Parmesan leicht bestreuen und im vorgeheizten Ofen bei 220 Grad ca. 5 Minuten überbacken.
7. Herausnehmen und mit Basilikumblättern garnieren, mit Orangenscheiben und Chicoréeblättern anrichten.