1. Für den Salat vom Kohlkopf die äusseren unschönen Blätter entfernen, dann Kohl abbrausen und abtropfen lassen. Den Kohlkopf halbieren, Strunk und dicke Blattrippen ausschneiden. Den Kohl in sehr feine Streifen hobeln oder schneiden. Ca. 1 TL Salz und Kohlstreifen in einer Schüssel mischen. Mit Händen weich kneten, dann zugedeckt beiseite stellen und mind. 30 Minuten ziehen lassen.
2. In der Zwischenzeit die Schnitzel trocken tupfen, mit einem aufgeschnittenem Gefrierbeutel belegen und mit einem Plattiereisen gleichmässig ca. 3 - 4 mm dünn plattieren.
3. Die Schnitzel nebeneinander auf ein sauberes Geschirrtuch legen und fest einrollen. Schnitzelrolle in den Kühlschrank legen und ca. 30 Minuten ruhen lassen.
4. Möhren putzen, schälen und in feine Streifen/Stifte schneiden.
5. Für den Salat Mayonnaise, saure Sahne, Senf und Meerrettich glatt verrühren.
6. Die Kohlstreifen abtropfen lassen und gut ausdrücken. Möhren und Mayonnaise-Mischung mit den Weisskohlstreifen gründlich vermischen. Den Salat mit Salz, etwas Zucker, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
7. Für die Panade das Brot in einem Mixer sehr fein zerkleinern. Brotbrösel in ein Sieb geben und auf einen flachen Teller sieben.
8. Mehl auf einen grossen flachen Teller geben. Eier in eine flache Schale aufschlagen.
9. Die aufgerollten Schnitzel wieder auswickeln, mit Salz und Pfeffer würzen und panieren. Dazu die Schnitzel zunächst einzeln, ohne Druck, im Mehl wenden. Überschüssiges Mehl sacht abklopfen. Dann durch das Ei ziehen, abtropfen lassen. Fleischscheiben zum Schluss in den Bröseln wenden.
10. Zum Braten das Butterschmalz in einer grossen, tiefen Pfanne erhitzen. Mit einem Holzlöffelstiel die Fetttemperatur prüfen. Dazu Stiel ins heisse Butterschmalz halten. Bilden sich am Holz kleine Blasen, ist das Fett heiss genug.
11. Die Schnitzel ins heisse Butterschmalz geben und durch Schwenken der Pfanne die Oberseite des Schnitzels mit heissem Butterschmalz überschwemmen. Schnitzel von beiden Seiten goldbraun braten. Schnitzel auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen.
12. Zitrone heiss waschen, trockenreiben und in Spalten schneiden
13. Schnitzel auf Teller geben, Zitronenspalten dazulegen und den Krautsalat dazu reichen.