1. FISCH: In einer Pfanne das Rapsöl erhitzen. Den Zander auf der Hautseite einige Male leicht einschneiden, salzen, pfeffern und in der Pfanne auf der Hautseite 5 Minuten anbraten. Dabei den Fisch für 2 Minuten (z.B. mit einem Topfdeckel) etwas beschweren, damit die Hautseite kross wird und der Fisch sich nicht wölbt.
2. Danach wenden und auf der anderen Seite 1 Minute weiterbraten. Nun Thymian, Rosmarin und gemahlenen Pfeffer über die Zanderfilets geben.
3. Mit dünnen Streifen von der Chilischote und den Zitronenzesten dekorieren und das Ganze für 5 Minuten im Backofen bei 60 Grad warmstellen.
4. PASTINAKENPÜREE: Pastinaken und Kartoffeln schälen, waschen und in etwas grössere Würfel schneiden. In einem Topf mit kochendem Salzwasser bei geschlossenem Deckel 20 Minuten weich kochen.
5. Danach abgiessen (Kochwasser auffangen) und durch eine Presse drücken. Mit Sahne und evtl. etwas Kochwasser in die gewünschte Konsistenz bringen und mit den Gewürzen abschmecken.
6. Das Pastinakenpüree in 2 Hälften aufteilen und zu einem das gemixte Grün der Petersilie hinzugeben.
7. SAUTIERTE PILZE: Die Perlzwiebeln schälen und in einer Sauteuse (kleiner Stieltopf) für 10 Minuten köcheln lassen. Champignons, Pfifferlinge und Tomaten waschen, zurechtschneiden und zu den Perlzwiebeln geben. Danach Kräuter und Gewürze hinzufügen und alles zusammen anrösten. Am Schluss 1 Flöckchen Butter und den Zitronensaft hinzugeben.