ZUBEREITUNG
1. GEFÜLLTE SCHWARZBROTKNÖDEL: Das Bauernbrot in eine Schüssel geben. Milch aufkochen und die Brotwürfel damit übergiessen, bedecken und 30 Minuten ziehen lassen. Knödelteig kneten und dann die Croûtons zugeben.
2. Zwiebel schälen, halbieren und möglichst fein würfeln. Die Butter in einem kleinen Topf oder in einer kleinen Pfanne aufschäumen, die Zwiebeln zugeben und bei kleiner Hitze zugedeckt fünf Minuten dünsten, Rosmarin, Knoblauch und Orangenschale zugeben. Gleich zu Beginn salzen.
3. Dann die Zwiebel-Mischung auf das eingeweichte Brot geben. Eier aufschlagen und mit der Masse verkneten. Falls der Teig sehr feucht scheint, z.B. weil das Brot noch frisch war oder die Eier grösser waren, evtl. noch 2 - 3 EL Semmelbrösel untermischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
4. Knödel abstechen und je mit 1 kleinen Stück Käse füllen und rund rollen.
5. Einen grossen Topf mit gesalzenem Wasser zum Kochen bringen. Knödel im Topf mit schwach siedendem Salzwasser 10 Minuten ziehen lassen.
6. BLAUKRAUTCRÈME: Blaukraut schneiden, damit die Crème schneller zubereitet ist. ¾ oder ½ des Blaukrauts, je nach Grösse, in feine Streifen schneiden. 2 Handvoll der geschnittenen Streifen für den Salat zur Seite legen. Die noch nicht geschnittenen Stücke für das gebratene Kraut zu Seite legen.
7. Für die Crème die restlichen geschnittenen Streifen gut kneten. Die Zwiebel in Öl goldbraun rösten, mit Zucker karamellisieren und das Kraut zugeben. Orangen- und Zitronensaft zugiessen. Honig, Pfeffer zugeben und das Kraut weich dünsten. Dann zu einer Crème pürieren.
8. GEBRATENES KRAUT: Krautstücke in Öl mit Farbe scharf anbraten. Dann die Blaukrautcrème und die gebratene Stücke Krautstücke miteinander vermischen.
9. BLAUKRAUTSALAT: Blaukraut mit etwas Orangensaft und Olivenöl zum Salat anmachen, salzen und zuckern.
10. BLAUSCHIMMELSAUCE: Zwiebel und Knoblauch in wenig Öl glasig anschwitzen. Butter und Mehl zugeben und alles verrühren. Mit dem sauren Wasser ablöschen. Dann die Brühe angiessen, aufrühren und kurz aufkochen. Die Temperatur reduzieren und Sahne und Käse dazugeben und erhitzen, bis sich der Käse aufgelöst hat. Dann abschmecken und mit einem Stabmixer aufschäumen.

ANRICHTEN
11. Schwarzbrotknödel mit Blauschimmelsauce und Blaukraut-Variationen auf den Tellern anrichten und gleich servieren.