VORBEREITUNG
1. Weiten, schweren Topf aus Edelstahl erhitzen, Lammhaxen von allen Seiten ohne weitere Fettzugabe scharf anbraten, bis sie Farbe bekommen und sich vom Topfboden lösen. Kochendes Wasser dazugiessen, bis das Fleisch 2 Finger breit bedeckt ist. Salz, Pfeffer und Lorbeerblatt hinzufügen und alles aufkochen. Entstehenden Schaum abschöpfen. Temperatur reduzieren und mit aufgesetztem Deckel 1½ - 2 Stunden garen.

ZUBEREITUNG
2. Olivenöl in einer grossen Pfanne erhitzen. Knoblauchzehen mit der breiten Seite des Kochmessers andrücken und mit den Schalotten in der Pfanne anschwitzen. Möhren und Kartoffeln ebenfalls einige Minuten anbraten, bis sie etwas Farbe bekommen.
3. Lammhaxen aus dem Topf nehmen und die Brühe durch ein feines Sieb passieren.
4. Gemüse zu den Haxen in den grossen Topf geben. So viel Brühe angiessen, dass alles knapp bedeckt ist. Bei Bedarf etwas kochendes Wasser hinzufügen und kurz aufkochen. Bei niedriger Temperatur ca. 20 - 30 Minuten kochen, bis das Gemüse gar und das Fleisch so zart ist, dass es förmlich vom Knochen abfällt.
5. Zum Binden Eigelb und Zitronensaft in einer Schüssel verquirlen, mit etwas heisser Kochflüssigkeit temperieren und in den Topf mit dem Fleisch einrühren.
6. Das Gericht nach Belieben mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken, dann vom Herd nehmen. Mit Kräutern garniert und mit frischem Brot servieren.

INFO: Terbiye, also die Ei-Zitronen-Mischung, bedeutet wörtlich übersetzt Erziehung, Behandlung bzw. Verbesserung. Sie dient dazu, die Sauce zu binden und crèmiger zu machen. Dieses Gericht lässt sich aber auch ohne eine terbiye machen.

REZEPT: Orkide Tançgil, «KochDichTürkisch», D-40235 Düsseldorf
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