1. KARTOFFELSCHMARRN: Die Kartoffeln in ausreichend Salzwasser weichkochen, abschütten und ausdampfen lassen. Mit Butter und Milch und zu einem feinen Püree stampfen und mit Muskatnuss aromatisieren.
2. Etwas abkühlen lassen, währenddessen die Eier trennen und das Eiweiss mit 1 Prise Salz zu einem festen Schaum schlagen. Die Eigelbe mit dem Mehl in die Kartoffelmasse einarbeiten. Wenn sie zu fest ist, noch etwas Mineralwasser dazugeben. Vorsichtig den Eischnee unterheben.
3. Eine ofenfeste Pfanne mit Butter ausfetten und auf dem Herd erhitzen. Den Teig hineingeben und die Pfanne für ca. 15 Minuten in den auf 160 Grad vorgeheizten Ofen geben. Den Schmarrn durchgaren, ihn anschliessend grob zerteilen und auf dem Herd nachbraten. Alternativ kann man den Schmarrn auch nur in der Pfanne braten, so wird er jedoch nicht so luftig.
4. SCHWEINSMÉDAILLONS: Das Schweinsfilet in dicke Scheiben schneiden und beidseitig grosszügig pfeffern und salzen.
5. In Butterschmalz kurz, aber scharf anbraten, dabei angedrückte Knoblauchzehen und Rosmarinzweige mitbraten.
6. Alles der Pfanne entnehmen, die Zwiebel fein würfeln und im entstandenen Bratensatz anschwitzen. Den ungeschälten Apfel in feine Scheiben schneiden und mit den Rosinen einen Moment mitbraten. Etwas zusätzliche Butter dazugeben, dann mit Mehl abstäuben und auch dieses anschwitzen. Zum Schluss mit etwas Fleischbrühe angiessen und alles rund 10 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce eingedickt ist. Dabei mit Senf würzen.
7. Die Sauce mit 1 Schuss Sahne verfeinern, die Schweinsmédaillons wieder einlegen und garziehen lassen. Die Frühlingszwiebel in dicke Ringe schneiden und zu der Sauce geben. Zusammen mit dem Kartoffelschmarrn servieren.