ZUBEREITUNG
1. SKREI: Fisch portionieren und leicht salzen. Schalotten schälen und in feine Streifen schneiden.
2. Butter in einem Topf schmelzen und die Schalotten darin leicht anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer und etwas Zucker würzen und Lorbeer hinzufügen. Mit Weisswein ablöschen, reduzieren lassen und mit Wasser auffüllen. Aufkochen lassen.
3. Den Topf vom Herd nehmen und die Fischstücke einlegen. Einen Deckel auflegen. 5 Minuten ziehen lassen, dann den Fisch wenden.
4. Deckel wieder auflegen und nochmals 4 Minuten ziehen lassen. Fisch herausnehmen und warm stellen (z.B. im Backofen bei 70 Grad Ober-/Unterhitze).
5. SENFSAUCE: Sahne und Senf in den Topf geben, aufkochen lassen und alles fein mixen. Abschmecken, Kapern und Kresse in die Sauce geben.
6. BUTTERKARTOFFELN: Kartoffeln und Kräuter waschen. Knoblauchzehen andrücken.
7. Die Kartoffeln in Salzwasser mit Kräutern, Knoblauch und Kümmel ca. 20 Minuten weichkochen. Abgiessen und kurz auskühlen lassen.
8. In einer Pfanne Butter schmelzen. Kartoffeln schälen und in der Butter warm schwenken.
9. RETTICH: Den Rettich leicht schälen und in Würfel schneiden.
10. Butter in einen Topf geben und schmelzen lassen. Die Rettichwürfel hinzufügen und mit Salz und Zucker würzen. Den Topf schliessen und den Rettich weich dünsten. Nochmals abschmecken.
11. ANRICHTEN: Eier in kochendes Wasser geben, 10 Minuten köcheln lassen und in kaltem Wasser abschrecken. Anschliessend pellen und vierteln. Mangold waschen und trocken tupfen.

ANRICHTEN
12. Zum Servieren Rettichwürfel in die Mitte der Teller verteilen. Die Fischstücke aufsetzen und mit der Senfsauce überziehen. Die Butterkartoffeln aussen herum anlegen. Mit Eiervierteln und Mangoldblättchen garnieren.

REZEPT: Volker Fuhrwerk, Hotel & Restaurant «Ole Liese», D-24321 Panker
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