ROTE-RÜBENSCHAUMSAUCE
2 Rote Bete (Rote Rübe), gekocht
1 Zwiebel, geschält, fein geschnitten
3 EL Mehl
1 dl Sahne
1 Lorbeerblatt
4 Pfefferkörner, schwarz
etwas Meerrettich, frisch gerieben
1 Knoblauchzehe, geschält
30 g Butter
etwas Sahne
¾ dl Weisswein, alternativ: Zitronensaft, davon jedoch weniger
5 dl Fischfond, kalt oder alternativ Wasser, kalt
Salz, Pfeffer aus der Mühle
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LAUCH
2 Bund Junglauch (Frühlingszwiebeln)
30 g Butter, geklärt
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FORELLENFILETS
8 Forellenfilets à je ca. 100 g
Salz, Pfeffer aus der Mühle
etwas Zitronensaft
etwas Mehl (Dunst), doppelgriffig
2 EL Butterschmalz
ZUBEREITUNG
1. ROTE-RÜBENSCHAUMSAUCE: Rote Rüben waschen und in der Schale dämpfen oder in etwas Salzwasser weich kochen.
2. Zwiebel mit Pfeffer, Lorbeerblatt und Knoblauch in 10 g Butter andünsten. Dann mit Mehl bestäuben, Wasser oder kaltem Fischfond angiessen und 20 Minuten köcheln lassen.
3. Weisswein zugeben. Das Ganze durch ein Sieb passieren und mit frisch geriebenem Meerrettich, 20 g Butter und etwas Sahne verfeinern. Kurz vor dem Servieren die Rote Bete untermixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4. LAUCH: Junglauch waschen, abtupfen und in feine Ringe schneiden. In der geklärten Butter anbraten.
5. FORELLENFILETS: Forellenfilets mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft würzen, kurz in Mehl wenden und in Butterschmalz beidseitig ganz kurz knusprig anbraten.
ANRICHTEN
6. Forellenfilets mit Lauch und Rote-Rüben-Schaumsauce auf Tellern anrichten und gleich servieren.