1. Den Schweinshals in eine Schüssel legen. Die Karotte, den Lauch und den Sellerie grob hacken. Mit der gespickten und mit der gehackten Zwiebel, dem Thymian und den gehackten Kräutern zugeben. Mit dem Rioja bedecken. 5 Tage marinieren und täglich wenden.
2. Die Marinade sieben, aufkochen und abschäumen. Den Schweinshals trocken tupfen, salzen, pfeffern und in 1½ EL Öl allseitig braun anbraten. Aus der Pfanne nehmen und die abgetropften Gemüse im Fond anziehen lassen. Das Fleisch in den Bräter zurücklegen und mit der Hälfte der Marinade ablöschen. Im Backofen bei 180 Grad 2½ - 3 Stunden schmoren. Ab und zu etwas Marinade zugeben.
3. Am Ende der Garzeit das Fleisch mit Alufolie abdecken, im ausgeschalteten Ofen 10 Minuten ruhen lassen.
4. Die Sauce sieben und mit dem Rahm etwas einkochen und würzen. Die gescheibelten Champignons im restlichen Öl kurz dünsten, würzen und über das aufgeschnittene Fleisch anrichten. Die Sauce separat dazu servieren.