ZUBEREITUNG
1. WEISSER SPARGEL: Die Spargeln waschen und gut schälen, die angetrockneten Enden wegschneiden. Alles zusammen aufkochen und die Spargeln ins kochende Wasser geben, 14 - 18 Minuten leicht köcheln lassen. Oder die Spargeln ins kochende Wasser geben aufkochen und auf die Seite stellen und ziehen lassen. Die Spargeln sind gekocht wenn sie beim Einstechen mit einem spitzen Messer kaum Widerstand spüren.
2. GRÜNER SPARGEL: Die Spargeln waschen und die hintere Hälfte gut schälen, die angetrockneten Enden wegschneiden. Alles zusammen aufkochen und die Spargeln ins kochende Wasser geben, 8 - 10 Minuten leicht köcheln lassen. Oder die Spargeln ins kochende Wasser geben aufkochen und auf die Seite stellen und ziehen lassen.
3. ROHSCHINKEN: In feine Streifen schneiden, in einer beschichteten Bratpfanne trocken anrösten.
4. MORCHELVINAIGRETTE: Die Schalotte fein schneiden. Alles zusammen im Mixer gut aufmixen und mit Salz, Pfeffer und Worchester abschmecken.
5. Die Schalotten im Olivenöl hell andünsten, die gut gewaschenen Morcheln (bei den kleineren nur den Stiel abschneiden und ganz lassen, die grösseren in gleichmässige Stücke schneiden) beigeben und mitdünsten mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
6. Die Frühlingszwiebel rüsten und in feine Scheibchen schneiden.
7. Die Gemüsebrunoise (Karotten und Sellerie) kurz blanchieren.
8. Den Schnittlauch fein schneiden. Alles zusammen mit den lauwarmen Morcheln und der Sauce mischen und sofort servieren.

ANRICHTEN
9. Vom hinteren Teil der Spargeln Ragout schneiden. Die Salatblätter auf dem Teller verteilen und die Spargelspitzen sternförmig auf die Salatblätter geben. Den Spargelragout in der Mitte draufgeben, den Rohschinken über die Spargelspitzen verteilen und das Ganze mit der Morchelvinaigrette nappieren. Und mit den Kerbelblätter garnieren.