ZUBEREITUNG
1. GEBRATENER BLUMENKOHL: Blumenkohl putzen und in grobe Röschen teilen. Abschnitte und Strunk klein würfeln und für die Zubereitung der Blumenkohlcarbonara beiseitestellen
2. Reichlich Butter in einer Pfanne aufschäumen und Blumenkohlröschen rundherum goldbraun rösten, leicht salzen. Pfanne mit dem Bratensatz für die Zubereitung der Speck-Sesam-Butter-Brösel beiseitestellen
3. Röschen auf ein Blech verteilen und im Backofen bei 160 Grad ca. 20 Minuten fertig garen
4. BLUMENKOHLCARBONARA: Rahm zusammen mit den fein geschnittenen Blumenkohlabschnitten aufkochen, mit Muskatblüten und reichlich Pfeffer würzen, leicht salzen und köcheln, bis die Abschnitte weich sind.
5. Parmesan fein reiben und zugeben.
6. Muskatblüten entfernen und den Topfinhalt zu einer feinen Crème mixen. Die Crème nochmals mit etwas Salz abschmecken und warmhalten.
7. SPECK-SESAM-BUTTERBRÖSEL: Speck fein würfeln.
8. Getrocknetes Brot in einem Cutter klein würfeln, das Feine kann abgesiebt werden und als Paniermehl verwendet werden. Die Würfel sollten möglichst klein sein, dann wird es knuspriger.
9. In der Pfanne vom gebratenen Blumenkohl die Speckwürfel auslassen.
10. Die krossen Speckwürfel in ein Sieb leeren. Fett mit einer anderen Pfanne auffangen und für die Ei-Schnittlauch Emulsion warmhalten.
11. Butter aufschäumen und die Brotwürfel, sowie den Sesam goldbraun rösten. Speckwürfel wieder hinzugeben
12. EI-SCHNITTLAUCH-EMULSION: Eigelbe mit der Sojasauce würzen. Danach die zurückgestellte, warme Speckbutter zugeben und zu einer Emulsion verrühren.
13. Schnittlauch in feine Röhrchen schneiden und zugeben
14. PATA NEGRA SCHWEINSKOTELETT «BELLOTA»: Schweinskotelett am Stück mind. 1 Std. vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen (sollte Zimmertemperatur haben)
15. Ofen auf 80 Grad vorheizen
16. Ganzes Schweinskotelett bei 59 Grad Kerntemperatur ca. 2 - 3 Stunden im Ofen garen. (ACHTUNG: Bei einem «normalen» Schweinskotelett muss die Kerntemperatur höher sein).
17. Anschliessend kurz bei grosser Hitze anbraten und danach noch ca. 5 - 10 Minuten ruhen lassen. Kerntemperatur sollte dabei 62 Grad sein (ACHTUNG: bei einem «normalen» Schweinskotelett muss die Kerntemperatur höher sein)
18. Salz und Pfeffer lediglich auf dem Tisch für die Gäste bereithalten, das Fleisch braucht eigentlich keine Gewürze, da es natürliche Würze hat

ANRICHTEN
19. Blumenkohlcarbonara auf die Teller geben und zu einem Spiegel verteilen. Geröstete Blumenkohlröschen auf die Crème setzen, mit der Eigelb-Schnittlauch-Emulsion beträufeln und mit reichlich Speck-Sesam-Butterbrösel bestreuen. Die geschnittenen Schweinskoteletts verteilen und heiss servieren.

INFO: aus der Sendung «Mini Chuchi, dini Chuchi»

REZEPT: Andreas