Salatsauce à la Richard Kägi
2 Estragonzweige, Blätter davon
10 Liebstöckelblätter (Maggikraut)
4 Schalotten, grob gehackt
3 Knoblauchzehen, grob gehackt
4 dl Geflügelbouillon (für Veggies: Gemüsefonds)
3 EL Meerrettich, frisch, gerieben
3 EL Senfkörner, gelb
2 EL Senf, scharf (z.B. Dijon)
1 Bund Basilikumblätter, gross, samt Stängel
6 - 7 Eigelb
1¼ dl Kräuter-Essig
1¼ dl Sherry-Essig
1½ dl Balsamico, weiss
2½ dl Baumnussöl, kaltgepresst
7½ dl Sonnenblumen- oder Rapsöl, kaltgepresst
4 dl Olivenöl extra vergine
Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle
wenig Aromat
1. Geflügelfond (oder Gemüsefond) aufkochen lassen, zusammen mit allen festen, gehackten Zutaten, inkl. den Senfkörnern.
2. Abkühlen lassen.
3. Zusammen mit den grobgehackten, frischen Kräutern (inkl. Stängel), den Eigelb, dem Essig, dem Senf und Salz/Pfeffer im Blender langsam gut mixen, nach und nach die Öle zugeben, bis eine schöne Emulsion entsteht.
4. Abschmecken, allenfalls mehr Salz/Pfeffer/Aromat
5. In gut verschliessbare Gläser und Flaschen füllen und im Kühlschrank aufbewahren. Vor dem Genuss immer gut schütteln!
HINWEIS: Ergibt ca. 2 l Salatsauce
RICHARD KÄGI: Ich habe lange getüftelt, Dutzende ausprobiert, von Sterneköchen, wie von engagierten Eltern und Freunden. Einige Regeln sind unverrückbar: Markante Geschmäcker wie Knoblauch, Zwiebeln und andere frische Zutaten, die starken Eigengeschmack haben, müssen vorgängig gewässert oder überbrüht werden. Das passiert am besten in (selbstgemachtem) Gemüse- oder Geflügelfond. Natürlich müssen vor allem die Öle, aber auch der Essig von bester Qualität sein und die frischen Zutaten auch wirklich frisch. Ein guter Blender ist essentiell, das verhindert auch das Scheiden des Öls, wenn die Sauce im Kühlschrank lagert. Immer genug machen, sie hält sich problemlos einige Wochen im Kühlschrank.
Und ja, ich tu auch etwas Aromat hinein…
