REZEPT Marion Michels, Eric Ribke
(Lauwarme weisse Spargelstangen mit mariniertem Lachsforellenfilet, Kressebouquet und Pernodschaum)
WERKZEUGE
Küchentuch
Klarsichtfolie
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SPARGEL
32 Spargelstangen, weiss, (ca. 2 kg), gewaschen, geschält
20 g Butter
wenig Zucker
wenig Salz
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LACHSFORELLENFILETS
8 Lachsforellenfilets à je ca. 80 g, filetiert, Gräten gezupft
1 *Bio-Limette, Saft und Abrieb
1 *Bio-Zitrone, Zesten
8 *Wacholderbeeren, leicht zerdrückt
1 EL *Pfefferkörner, rot, leicht zerdrückt
3 EL *Olivenöl
¼ Bund *Dill, die Spitzen gezupft
*Chiliflocken, nach Geschmack
*Fleur de Sel
*Piment d’Espelette
*Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
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PERNODSCHAUM
1 *Eigelb
1 TL *Zitronensaft
1 TL *Senf
*Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 dl Olivenöl
1 Schuss Pernod
wenig Zucker
Piment d’Espelette
1 Bio-Limette, Abrieb davon
1 dl Vollrahm, geschlagen
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GARNITUR
½ Bio-Zitrone, Abrieb davon
½ Bio-Limette, Abrieb davon
1 Kressebouquet, die feinen Wurzeln gekürzt
VORBEREITUNG
1. LACHSFORELLENFILETS: Ein grosses Stück Klarsichtfolie auf ein Brett legen.
2. Die *Zutaten zu einer Marinade mischen.
3. Die Lachsforellenfilets nebeneinander auf die Klarsichtfolie legen. Mit der Marinade bestreichen. Die Lachsforellenfilets aufeinanderlegen und fest in die Klarsichtfolie einrollen. Die Klarsichtfolie in eine Schale legen und die Fische im Kühlschrank mind. 3 Stunden marinieren.
4. TIPP: Roher Fisch muss sicherheitshalber ca. 24 Stunden bei -18 Grad eingefroren werden. Der Fisch muss sehr langsam aufgetaut und gut trocken getupft werden.
ZUBEREITUNG
5. SPARGEL: Das Wasser mit der Butter, dem Salz und dem Zucker aufkochen. Die gut geschälten Spargeln in das kochende Wasser geben und «al dente» kochen. Auf einem Küchentuch abtropfen lassen.
6. PERNODSCHAUM: Die *Zutaten mithilfe des Schneebesens gut verrühren. Das Olivenöl sehr langsam unter ständigem Rühren einfliessen lassen. Die Mayonnaise mit dem Pernod, dem Zucker, Piment d’Espelette und dem Limettenabrieb würzen. Abschmecken.
7. Den geschlagenen Vollrahm kurz vor dem Servieren unterrühren und in ein Glasschälchen füllen. Mit Zitronen- und Limettenabrieb garnieren.
ANRICHTEN
8. Je 8 Spargeln auf einem vorgewärmten Teller anrichten. Mit je 2 marinierten Lachsforellenfilets und einem Kressebouquet servieren. Den Pernodschaum separat dazu servieren.
REZEPT Marion Michels, Eric Ribke