REZEPT: David Heimer, Restaurant «Josef», 8005 Zürich
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500 g Zanderfilets, mit Haut
200 g Tomaten
200 g Rahm
50 g Fischfond
5 g Zitronensaft
1 g Salz
200 g Erbsen, geschälte
50 g Estragon
100 g Rapsöl
VORBEREITUNG
1. Tomaten mit 1 Prise Salz im Standmixer kurz pürieren.
2. Pürierte Tomaten in ein Passiertuch füllen, über Nacht abtropfen lassen und das abgetropfte Tomatenwasser auffangen (ca. 100 g). Beiseite stellen.
ZUBEREITUNG
3. Rahm aufkochen und reduzieren lassen, bis kurz bevor er beginnt zu karamellisieren.
4. Fischfond und Tomatenwasser dazu giessen und alles mit einem Stabmixer zu 1 Beurre blanc mixen.
5. Beurre blanc mit Zitronensaft und Salz abschmecken. Warm halten.
6. Erbsen schälen und für 30 Sekunden in gesalzenem Wasser blanchieren.
7. Estragon und Rapsöl im Thermomix bei 80 Grad für 20 Minuten erwärmen. Alternativ mit einem Stabmixer in der Pfanne erwärmen und immer wieder die Temperatur kontrollieren.
8. Erbsen mit dem Estragon-Öl marineren.
9. Zanderfilets leicht salzen und auf der Hautseite anbraten bis sie gold-braun und knusprig sind. Filets wenden und weiter braten für 1 Minute. Dann sofort mit der Beurre blanc und den marinierten Erbsen servieren.
REZEPT: David Heimer, Restaurant «Josef», 8005 Zürich
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