1. Für das Karree die Schwarte vom Karree mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden. Mit Meersalz und Knoblauch einreiben. Restliches Fleisch mit Salz würzen.
2. Einen Keramikgrill oder Kugelgrill mit Holzkohle befüllen und auf ca. 220 Grad erhitzen. Das Karree mit der Schwarte nach unten direkt über der Kohle grillen und die Schwarte bräunen.
3. Danach, falls vorhanden, zwischen der Kohle und dem Gitterrost einen Schamottstein legen, um die direkte Hitze zu unterbrechen.
4. Den Grill etwas abkühlen lassen und das Fleisch bei ca. 180 Grad wieder auf den Grill legen und den Grill mit dem Deckel verschliessen. Das Fleisch braucht ca. 40 Minuten.
5. Danach Rosmarin, Thymian, Zitronenschale mit Meersalz und Olivenöl verrühren. Die Schwarte vom Karree damit bepinseln.
6. Für das Pico de Gallo die Tomaten vierteln, entkernen. Gartengurke vierteln und das Kernhaus herausschneiden. Radieserl waschen. Zwiebel schälen und alle Gemüse in ca. ½ cm grosse Würfel schneiden. Chilischoten fein hacken und zusammen mit dem Gemüse vermengen.
7. Das Gemüse mit Kapernwasser, Kapern, Sardellen, Petersilie und Koriander vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Olivenöl abschmecken.