VORBEREITUNG
1. Am Vortag für den Buttermilchfond (Molke) die Buttermilch in einen Topf geben und langsam aufkochen lassen. Wenn sich die Molke vom Topfen trennt, diese durch ein feines Sieb in einen Topf abseihen. Den Buttermilchtopfen in den Kühlschrank stellen und am nächsten Tag verwenden.
2. Für die gepickelten Zwiebeln den Buttermilchfond, das Wasser, den Essig, das Salz und den Kristallzucker in einem Topf aufkochen lassen. Die rote Zwiebel schälen, den Strunk entfernen und die Zwiebel in feine Spalten schneiden.
3. Die Spalten in ein Einmachglas füllen und den aufgekochten Fond hineingiessen. Die Zwiebeln nun mind. 6 Stunden (aber am besten über Nacht) im Fond ziehen lassen.

ZUBEREITUNG
4. Am Kochtag für die Spargel-Kartoffel-Rösti die Kartoffeln schälen und mit der groben Seite einer Vierkantreibe reiben. Den Spargel in feine Scheiben schneiden.
5. Nun den Spargel und die Kartoffeln in einer Schüssel mit der Milch, dem Ei und dem Griess vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen.
6. Dann in ein eingefettetes Blech geben, mit der flüssigen Butter bestreichen und bei 160 Grad Umluft ca. 45 - 50 Minuten im Rohr backen.
7. Den Buttermilchtopfen mit dem Sauerrahm abrühren und mit Salz, Pfeffer, feingeschnittenem Schnittlauch und gehacktem Knoblauch würzen.
8. Für den confierten Saibling zuerst das Pflanzen- und das Olivenöl mit dem Abrieb 1 Zitrone, dem Thymianzweig und 1 angedrückten Knoblauchzehe in eine feuerfeste Form geben und bei 90 Grad Umluft im Rohr ca. 15 Minuten ziehen lassen.
9. Danach die Saiblingfilets hineinlegen und die Temperatur auf 60 Grad reduzieren. Nach 7 - 10 Minuten die Filets herausnehmen, die Haut abziehen und mit Fleur de Sel würzen.

ANRICHTEN
10. Zum Schluss das Blech mit dem Spargel-Kartoffel-Rösti aus dem Rohr nehmen und 1 Stück davon in einem tiefen Teller anrichten. 1 Nocke vom Buttermilchtopfen drauflegen und ½ confierten Saibling dazugeben. Das Gericht mit den gepickelten Zwiebeln und dem mit Pickelfond und Öl marinierten Wildkräutersalat garnieren.

TIPP: Die abgetropfte Molke der Buttermilch kann auch gut für eine Suppe verwendet werden.

BEGRIFFSERKLÄRUNG: „Confieren“ bedeutet etwas bei unter 80 Grad in Öl garen.

REZEPT: Florian Hipp, Restaurant «Kaffeeteria», A-9500 Villach
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