1. KALBSRÜCKEN SOUS-VIDE GEGART: Das parierte Kalbsrückenstück gut salzen und in der Mischung aus Maggia Pfeffer und Herbsttrompeten wälzen und die Mischung gut andrücken. In Klarsichtfolie einschlagen und in einem kochfesten Vakuumbeutel bei voller Leistung vakuumieren.
2. Im Wasserbad für 2½ Stunden bei 59,4? Grad garen und in einem Eiswasserbad abkühlen.
3. Mit einer Aufschnittmaschine in Scheiben schneiden und mit dem Thunfischespuma servieren.
4. THUNFISCHESPUMA: Alle Zutaten zu einer feinen Sauce vermixen, durch ein Sieb passieren und abschmecken.
5. In einen ½-l-iSi-Siphon füllen und mit 1 - 2 iSi-N2O Patronen begasen.
6. 4 - 6 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.