ZUBEREITUNG
1. FENCHELPÜREE: Die Fenchelknolle waschen, das Fenchelgrün wegschneiden und aufheben. Den Fenchel mit dem Strunk in grobe Scheiben schneiden. Die grünen Enden wegschneiden, sie könnten zu faserig sein, und für eine Gemüsebrühe verwenden.
2. Fenchel und Zwiebel in der Butter mit ein wenig Farbe anbraten, das leichte Rösten der Knolle gibt einen wunderbaren Geschmack. Fenchelsamen zugeben und zum Schluss die angedrückte Knoblauchzehe. Mit Weisswein ablöschen und Gemüsebrühe/Wasser und Sahne zugiessen. Mit etwas Salz, Pfeffer und Muskat weichdünsten, am besten mit Deckel. Die Menge der Flüssigkeit hängt zum grossen Teil von der Grösse des Topfes ab, also immer noch etwas Brühe und Sahne bereithalten.
3. Ist der Fenchel weich gedünstet, in einem Mixer mit noch etwas Sahne crèmig pürieren und nochmal nachschmecken.
4. GRAPEFRUIT- ODER ORANGENSALAT: Aus Honig, Öl, Zitronensaft und Pfeffer eine Marinade rühren. Filets und Fenchelgrün kurz damit marinieren.
5. ZANDERFILET: Das Zanderfilet in gleichmässige Stücke schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und im doppelgriffigen Mehl wenden.
6. Den Fisch auf der Hautseite in die heisse Pfanne mit geklärter Butter legen. Wenn der Fisch fast gar ist, kurz umdrehen, dann ist er fertig.
7. FRÜHLINGSZWIEBELN: Frühlingszwiebeln in Butter kurz vor dem Servieren anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

ANRICHTEN
8. Das Fenchelpüree auf den Tellern anrichten. Das Zanderfilet darf darauf Platz nehmen und dazu gesellt sich oben drauf die marinierten Grapefruit- oder Orangensalat.

TIPP: Die Garzeit des Fisches richtet sich nach der Grösse/Stärke des Filets. Ein kleines, dünnes Filet dauert nur wenige Minuten.