REZEPT: Max van Triel, Hotel «Rauter», A-9971 Matrei in Osttirol
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(Frikassee vom Perlhuhn mit Spargel, Morcheln, Erbsen und Minze)
FRIKASSEE
150 g Perlhuhnbrust
150 g Perlhuhnkeule, ausgelöst
3 EL Olivenöl, zum Anbraten
100 g grüner Spargel
½ Zwiebel
25 g Butter
100 g Morcheln, frisch
100 g Erbsen, frisch
1 dl Weisswein
400 g Geflügelfond und optional 4 EL Geflügeljus
150 g Obers
1 TL Kartoffelstärke oder Mehl
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GARNITUR
Minze, frisch
1. Für das Frikassee das Fleisch (Brust, Keule) in grobe Würfel schneiden und farblos in einer Pfanne in etwas Olivenöl anschwitzen.
2. In der Zwischenzeit den Spargel waschen und in 5 cm grosse Rauten schneiden.
3. Danach das Fleisch herausnehmen.
4. Nun die Zwiebel in kleine Würfel schneiden und diese im Bratrückstand vom Fleisch in reichlich Butter anschwitzen. Dann den Spargel, die Morcheln und die Erbsen hinzufügen und das Gemüse leicht salzen und pfeffern.
5. Anschliessend mit dem Weisswein ablöschen und diesen kurz verkochen lassen. Nun mit dem Geflügelfond aufgiessen, das Fleisch wieder hinzugeben und alles ca. 10 - 15 Minuten leicht köcheln lassen.
6. Zum Schluss die Sauce mit dem Obers verfeinern und mit in Wasser angerührter Kartoffelstärke binden. Wenn vorhanden, kann nun etwas Geflügeljus beigegeben werden – das ist aber kein Muss.
7. Das Frikassee noch 1-mal mit Salz und Pfeffer abschmecken, in tiefen Tellern anrichten und mit grob gehackter Minze garnieren.
REZEPT: Max van Triel, Hotel «Rauter», A-9971 Matrei in Osttirol
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