VORBEREITUNG
1. Für das Cordon bleu zuerst die Schnitzel klopfen, mit dem Schinken und dem Käse belegen und einrollen. Die Rollen dann in Frischhaltefolie und anschliessend in Alufolie einrollen und dann je 2 Folienrollen in einen Gefrierbeutel geben und die Luft so gut wie möglich aus dem Beutel entfernen.
2. Die Rollen bei ca. 70 Grad für 2 Stunden im Wasserbad garen, danach herausnehmen und in kaltes Wasser legen, damit sie die Form behalten.

ZUBEREITUNG
3. Für die Petersilienkartoffeln in der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen, in gleich grosse Stücke schneiden und in Salzwasser weichkochen.
4. Die Petersilie fein schneiden und die gekochten Kartoffeln dann in der Butter und der Petersilie in einer Pfanne durchschwenken und leicht anbraten.
5. Nun die Cordon bleus aus dem Gefrierbeutel und der Folie nehmen, salzen und zuerst in Mehl, dann in verquirltem Ei und zuletzt in den Semmelbröseln panieren.
6. Die Cordon bleus in einer Pfanne und reichlich Öl bei ca. 160 Grad goldgelb backen und dann auf etwas Küchenpapier abtropfen lassen.
7. Für den Schaum das Eiweiss mit etwas Zucker mit einem Handrührgerät steif schlagen und währenddessen den Zitronensaft nach und nach dazugeben.

ANRICHTEN
8. Zum Schluss die Cordon bleu diagonal aufschneiden und mittig auf flachen Tellern anrichten. Die Petersilienkartoffeln nochmal leicht salzen und dazugeben und den Zitronenschaum darauf drapieren. Das Gericht mit Preiselbeeren garnieren.

REZEPT: Wolfgang Knechtl, Hotel «Dachstein», A-5532 Filzmoos
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