1. Die Garnelen schälen, dabei die Köpfe abtrennen, aber die Schwanzenden belassen (Schalen und Köpfe aufheben). Garnelenschwänze am Rücken längs leicht einschneiden und Darm entfernen. Kalt stellen.
2. Zitronengras waschen, 1 Stängel in grobe Stücke, den anderen in sehr feine Ringe schneiden. Austernpilze und Shiitake putzen. Stiele entfernen und Hüte in Streifen schneiden. Galgant schälen und in dünne Scheiben schneiden. Chilis waschen und in grobe Stücke schneiden. Koriander abbrausen und trockenwedeln. Von einer Hälfte die Blättchen abzupfen, die andere Hälfte mit Stielen für die Suppe beiseitelegen. Knoblauch abziehen.
3. Knoblauch, Korianderblättchen und Pfefferkörner im Mörser zu einer feinen Gewürzpaste verarbeiten.
4. Sesamöl in einem grossen Topf erhitzen. Garnelenschalen und -köpfe mit grob geschnittenem Zitronengras darin kurz anrösten. Ca. 5 dl Fischfond dazugeben. Koriander dazugeben. Aufkochen und bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten köcheln lassen.
5. Garnelenbrühe durch ein Sieb abgiessen und zurück in den Topf geben.
6. Kaffirlimettenblätter andrücken. Limette heiss abwaschen und Schale mit einem Sparschäler abhobeln. Beides in die Brühe geben. Mit braunem Zucker würzen. Fein geschnittenes Zitronengras, Galgant, sowie die Fischsauce dazugeben. Alles 1-mal aufkochen lassen.
7. Gewürzpaste einrühren und Pilze und Garnelen in Suppe geben. Bei mittlerer Hitze gar ziehen lassen. Mit etwas Salz abschmecken, mit dem übrigen Koriander bestreuen und nach Belieben mit Limettenspalten garnieren.
8. Das Gericht auf Tellern anrichten und servieren.