ZUBEREITUNG
1. Den Zander portionieren und auf der Hautseite in Olivenöl knusprig anbraten. Den Zander auf die Fleischseite wenden. Die Butter, Kräuter und den Knoblauch dazugeben und die Hitze reduzieren. Den Zander langsam durchziehen lassen.
2. Den Spargel schälen. Die Schalen und die holzigen Schalenenden aufbewahren und einen Fond kochen, danach durch ein Sieb passieren und den Fond auffangen.
3. Den Spargel mit Nussbutter bepinseln, leicht salzen und bedeckt mit Backpapier und Alufolie bei 180 Grad Umluft ca. 8 - 10 Minuten im Ofen garen.
4. Währenddessen Weissweinessig, Holunderblütensirup, Spargelfond, Limette und Salz verrühren. Den lauwarmen Spargel für 30 Minuten einlegen.
5. Für den Spargelmousse die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und in den lauwarmen Spargelfond geben. Mit Salz, Zucker und Zitronensaft abschmecken. Auf ca. 30 Grad abkühlen lassen und die steif geschlagene Sahne unterheben. In Silikonformen abfüllen und ca. 3 - 4 Stunden kühl stellen.

ANRICHTEN
6. Den marinierten Spargel auf den Teller geben, Zander anlegen. Die Mousse seitlich platzieren. Die restliche Vinaigrette darauf verteilen. Wer möchte, mit Brotchips oder Brotcroûtons und Kräutern garnieren.

VARIANTE: Den Fond kann man, wer will, auch leicht mit Xantan (Reformhaus) abbinden.