1. ENTENBRUST: Den Backofen auf 160 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Thymian abbrausen und trockenwedeln. Fleisch waschen und trocken tupfen. Entenbrust von Sehnen befreien und die Haut rautenförmig einritzen, ohne ins Fleisch zu schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen und ohne Öl zuerst auf der Haut kross braten. Mit Thymian und Wacholderbeeren auf der Fleischseite kurz weiterbraten. Im Backofenrosa garen, die Pfanne aufbewahren. Vor dem Servieren die Hautseite noch einmal krossen.
2. RHABARBERSAUCE: Schalotten abziehen und kleinschneiden.
3. Eine Pfanne mit Butter erhitzen und die Schalotten darin anschwitzen. Mit Weisswein und Portwein ablöschen. Den Cognac hinzufügen.
4. Rhabarber schälen und kleinschneiden.
5. Einen Topf mit Wasser zum Sieden bringen und den Rhabarber darin weichköcheln. Wasser abgiessen und den Rhabarber mit einem Pürierstab mixen und passieren. Mit der Schalotten-Mischung vermengen.
6. Estragon abbrausen und trockenwedeln. Anschliessend fein hacken. Orange abreiben.
7. Johannisbeergelee zur Rhabarbersauce geben und mit Estragon, Orangenabrieb und grünem Pfeffer abschmecken.
8. GEBRATENER SPARGEL: Spargel schälen. Grünen Spargel nur im unteren Drittel schälen. Je nach gewünschter Grösse Spargel kleinschneiden und mit Salz und Zucker marinieren. Währenddessen 40 g Butter mit 20 g Panko zu Bröseln rösten und für die Garnitur beiseite stellen.
9. Den Spargel nun samt Flüssigkeit in Olivenöl poelieren und zum Schluss die restliche Butter mitbraten. Gegebenenfalls mit etwas Wasser ablöschen.
10. MORCHELPLÄTZCHEN: Schnittlauch putzen und sehr fein hacken.
11. Die Kartoffeln schälen und in einem Topf mit kochendem Wasser weichkochen. Gut ausdampfen lassen. Die Kartoffeln passieren und mit Butterstücken verkneten. Mit Muskat und Salz abschmecken und den Schnittlauch unterheben.
12. Die Morcheln putzen und fein hacken. In Sherry köcheln lassen, bis keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist.
13. Die passierten Kartoffeln, das Ei und die Morcheln miteinander verkneten und auf einer bemehlten Arbeitsplatte zu Plätzchen formen.
14. Eine Pfanne mit Sonnenblumenöl einfetten, erhitzen und die Plätzchen darin von beiden Seiten Farbe nehmen lassen.
15. Das Gericht auf Tellern anrichten und servieren.