REZEPT: Martin Meier, Restaurant «Rosenburg», 6370 Stans
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HACKTÄTSCHLI
200 g Gitzi-Hackfleisch
50 g Aprikosen, getrocknet, in Würfelchen geschnitten
50 g Haselnüsse, grob gehackt
½ TL Ras el-Hanout (orientalische Gewürzmischung)
½ TL Fenchelsamen, zerstossen
½ TL Salz
50 g Paniermehl, grob
1 dl Milch
Rapsöl
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VORESSEN
500 g Gitzi-Ragout
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Mehl
200 g Mirepoix (Kleingewürfeltes buntes Röstgemüse aus Rüebli, Sellerie, Petersilienwurzel)
1 EL Tomatenmark
1 dl Rotwein
1 l Gitzifond
1 dl Vollrahm
1 EL Kräuterpaste (frische Kräuter nach Belieben, z.B. Thymian, Petersilie, 1:1 mit Olivenöl fein gemixt)
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KARTOFFELKÜCHLEIN
500 g Kartoffeln, mehligkochend, geschält, in Würfel geschnitten
10 g Butter
1 Eigelb
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss, frisch gerieben
Rapsöl
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GEBRATENER GRÜNER SPARGEL
12 grüne Spargeln, gerüstet
Olivenöl
1 dl Spargelfond
½ Bio-Zitrone, abgeriebene Schale davon
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1. HACKTÄTSCHLI: Paniermehl in Milch einweichen.
2. Alle Zutaten mischen und in gewünschte Portionen teilen.
3. Die Tätschli in Rapsöl sautieren und im Ofen fertig braten.
4. VORESSEN: Gitziragout würzen und leicht mit Mehl bestäuben.
5. Im heissen Bräter rundum sautieren. Mirepoix beigeben, kurz mitrösten, Tomatenmark beigeben. Mit Rotwein ablöschen und etwas einkochen lassen.
6. Mit dem Gitzifond auffüllen und zum Siedepunkt bringen. Zugedeckt ca. 2 Stunden weichschmoren.
7. Fleisch und Gemüse herausnehmen, die Sauce auf ½ einkochen.
8. Vollrahm und Kräuterpaste beigeben und aufmixen.
9. Abschmecken und das Ragout zurück in die Sauce geben.
10. KARTOFFELKÜCHLEIN: Die Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. Im Salzwasser weich sieden.
11. Die warmen Kartoffeln pürieren, mit Butter und Eigelb mischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
12. Die Kartoffelmasse in Portionen teilen und im Rapsöl beidseitig braten.
13. GEBRATENER GRÜNER SPARGEL: Die grünen Spargeln im Olivenöl sautieren, bis sie fast weich sind.
14. Spargelfond beigeben und etwas einkochen lassen. Zitronenabrieb beigeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
15. Ragout, Hacktätschli, Spargeln und Kartoffelküchlein auf einen Teller anrichten.
REZEPT: Martin Meier, Restaurant «Rosenburg», 6370 Stans
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